Класичний рецепт зі слив ткемалі
Найголовніше — це правильно вибрати сливи. Вони повинні бути стиглими, а не переспевшими, м’якими і кислими. Солодкі сорти сюди не підійдуть: оцтом і лимонним соком не вийде досягти тієї кислоти, яка притаманна правильному ткемалі. З солодких плодів краще зварити варення, а на ткемалі залишити сливи з кислинкою.
Для традиційного рецепту потрібно наступний набір продуктів:
- Сливи — 3 кг;
- цукор — 4 ст. л.;
- сіль — 2 ст. л.;
- часник — 6-7 зубчиків;
- кінза — 1 пучок;
- кріп — 1 пучок;
- гострий перець (червоний) — 2 шт.
Спочатку потрібно підготувати сливу. Її промивають, гострим ножем розрізають на дві частини і видаляють кісточку. Далі в казан наливають трохи води — тільки щоб покрила дно, і викладають сливи. Ставлять все на середній вогонь. Також кріп перев’язують бавовняної ниткою, щоб вийшов міцний пучок, і опускають в казан. Час від часу вміст посуду перемішують, щоб сливи не підгоріли.
Це робиться, щоб сливи стали м’якшими. Наявність води допоможе їм швидше пустити сік. Можна обійтися і без неї, але тоді доведеться довше чекати разягчения, і помішувати потрібно інтенсивніше. Як тільки сливи стають м’якими, вогонь вимкнуть, суміші дають охолонути.
Рада! Тут не варто перетирати сирі сливи блендером. Це тільки здається швидким і зручним рішенням завдання, але блендер збереже волокнисту структуру сливи, в той час як її розварювання допоможе досягти в соусі однорідної консистенції.
Потім кріп дістають — він більше не знадобиться. Аличу протерти через сито із середніми або великими отворами (м’які фрукти, бо це буде не складно), додати спеції, збити блендером і поставити знову на вогонь варити, щоб википіла рідина, і соус ткемалі став досить густим — приблизно як млинцеве тісто.
Рада! У цьому рецепті свіжу зелень можна замінити сушеної, тільки брати її потрібно менше — вона більш ароматна.
Готовий соус можна зберігати в холодильнику — він повинен настоятися не менше трьох діб, і тільки тоді пможно знімати пробу. Якщо ж соус заготовляють на зиму, його розливають ще гарячим в стерилізовані банки, можна залити зверху тонкий шар рослинної олії (який буде служити своєрідним перешкодою для утворення цвілі, якщо банки будуть знаходитися в коморі, а не, наприклад, в холодному погребі). Потім банки накрити теплою ковдрою, дати охолонути, і перенести в місце зберігання.
