Відбивні люблять якщо не все, то дуже багато. Що може бути смачніше ніжного, соковитого, з
запалі з жару битка. Відбивні смачні, поживні, містять необхідний
організму білок, відмінно насичують організм. З’їв відбивну на обід, і до вечора
про їжу не згадуєш.
Готуються відбивні просто. Успіх страви залежить від якості м’яса. Існує думка, що
яловичина підходить для цих цілей не кращим чином. Простіше приготувати відбивні з м’якоті свинини або курячої грудки. Тим не менш, якщо знати секрети, про які ми розповімо в цій статті,
ви по достоїнству оціните всі переваги відбивних саме з яловичини.
Загальні правила приготування відбивних з яловичини
Як вже зазначалося, приготування відбивних з яловичини необхідно починати з вибору
та підготовки м’яса. Для цих цілей краще всього підходить вирізка, але якщо такий
немає, підійде будь-яка м’якоть без плівок і сухожиль. Чим молодша була корова, тим
краще. Яловичина повинна мати світло-червоний, а не бордовий відтінок. Чим темніше
м’ясо, тим старше тварина.
Заморожене м’ясо необхідно розморозити природним чином. Дістаньте яловичину
морозилки ввечері і покладіть на нижню полицю холодильника. За ніч воно
розморозиться. Не використовуйте для цих цілей мікрохвильовку, тим більше не кладіть
м’ясо в теплу воду. Відбивні будуть, як підошва.
М’ясо для відбивних нарізають поперек волокон. Товщина пласта – 1-1,5 сантиметра. Яловичину
необхідно добре відбити спеціальним кухонним молоточком, але без фанатизму,
щоб не перетворити філе фарш. Рекомендуємо робити це через шар харчової
плівки.
Краще не солити відбивні перед смаженням, оскільки сіль витягує з м’яса воду. При
смаженні витече сік, відбивна буде тушкуватися, а не смажитися, і в підсумку виявиться недостатньо соковитою.
Смажити відбивні можна без панірування, борошняний паніровці або у сухарях, у льєзоні або
клярі. Льєзон являє собою суміш яйця і молока, в яку занурюють м’ясо
перед смаженням. Відбивна виходить в тонкій омлетною скоринці. Кляр – це
рідке тісто.
Смажать відбивні на добре розігрітій сковороді. Стикаючись з гарячою поверхнею,
на м’ясі утворюється скориночка, вона як би запечатується і сік не витікає назовні.
Класичні відбивні з яловичини на сковороді
Класичні відбивні з яловичини на сковороді являють собою відбитий, приправлений перцем і просмажений шматок яловичини. Для приготування відбивних по цьому рецепту краще брати парну телятину. Максимум зберегти сік в готовому виробі допомагає паніровка, кляр
або льєзоном.
Інгредієнти до рецепту:
- теляча вирізка 500 р.
- рослинна олія
- вершкове масло
- панірувальні сухарі 50 р.
- вершки 50 мл
- сіль, перець, спеції для м’яса
Спосіб приготування:
- Наріжте яловичину поперек волокон, відбийте, посипте спеціями для м’яса і перцем.
Додайте вершки 2 столові ложки води. У плоску тарілку насипте панірувальні
сухарі і 1 чайну ложку спецій для м’яса, перемішайте. - Розігрійте сковорідку. Налийте рослинне масло, додайте 1 столову ложку вершкового масла,
дайте йому розтопитися. Вершкове масло додасть отбивным особливий аромат. Кожен
пласт м’ясо умочіть в вершках, потім в сухарях, знову в вершках і ще раз
сухарях. Чим щільніше сухарі заповнять м’ясо, тим соковитіше буде відбивна. - Смажте відбивну 10 хвилин з кожного боку. Як тільки з’явиться скориночка, зменшіть
вогонь до середнього. Виконайте те ж саме для іншої сторони. Зніміть відбивні
на нагріту тарілку, накрийте фольгою і дайте їм трохи пропарити. - Порада: Замість панірувальних сухарів можна використовувати яєчний льєзон і борошно. Для приготування льезона збийте виделкою яйце з невеликою кількістю води. Вмочайте м’ясо в борошно, в яєчну суміш, знову в борошно і знову в яйці.
- Можна також приготувати м’ясо в клярі. Змішайте яйце, молоко і борошно, щоб вийшло
тісто, як на оладки. Додайте в тісто сіль, перець і спеції за смаком.
Вмочайте м’ясо в кляр і смажте на розпеченому рослинному маслі. Масла у
цьому випадку повинно бути більше, тоді кляр вийде красивий і хрусткий.
Відбивні з яловичини в духовці під шапкою сирної
Якщо для відбивних використовується не вирізка, а м’якоть з інших частин туші тварини або м’ясо заморожувалося і заморожувалося кілька разів, то приготуйте відбивні з яловичини в духовці. Їх можна попередньо обсмажити на сковороді і
довести до готовності в духовці або приготувати з картоплею і овочами. Гасіння
розм’якшить яловичину, відбивні стануть м’якими і ніжними.
Інгредієнти до рецепту:
- яловича м’якоть 1 кг.
- помідори 3 шт.
- гірчиця 2 ст. ложки
- майонез 100 мл
- сир 100 р.
- спеції, мелений перець
- рослинна олія для смаження
- борошно 2 ст. ложки
Спосіб приготування:
- Яловичину очистіть від плівок і сухожиль, вимийте, обсушіть серветкою і наріжте поперек
волокон на шматки товщиною 1,5 сантиметра. Відбийте молоточком. Змастіть гірчицею і дайте
промаринуватися 1-2 години. - Умочіть кожну відбивну борошно, обсмажте на розпеченому рослинному маслі по 2 хвилини
з кожної сторони. Викладіть відбивні на лист, посоліть, приправте спеціями
і перцем. На кожен шматок м’яса покладіть кілька шматочків помідорів, змастіть
майонезом і посипте тертим сиром. Запікайте в духовці при температурі 200 °С,
поки сир не перетвориться в апетитну скоринку. - Порада: Спробуйте шматочок відбивної відразу після обсмажування. Якщо вона здасться вам занадто жорсткою, покладіть відбивні в деко, залийте бульйоном, накрийте фольгою і тушкуйте в духовці близько 30 хвилин. Далі готуйте як зазначено в рецепті.
Тушковані зі сметаною відбивні з яловичини в мультиварці
Молочні продукти чудово розм’якшують м’ясо. В кефірі шашлик маринують, щоб він
вийшов м’який і соковитий, вимочують у молоці печінку. Побоюєтеся, що яловичина
виявиться жорсткою, приготуйте відбивні з яловичини в мультиварці в сметані. Не пошкодуєте.
Інгредієнти до рецепту:
- яловичина 1 кг
- цибуля 3 шт.
- томатна паста 2 ст. ложки
- сметана 200 мл
- рослинна олія
- спеції для м’яса
Спосіб приготування:
- М’ясо наріжте порційними шматками, відбийте, змастіть спеціями. Встановіть мультиварку
у режим «Випічка». Налийте в гущавину кілька ложок рослинного масла,
зачекайте поки олія нагріється. Обсмажте відбивні з двох сторін до рум’яної
скоринки. Викладіть на тарілку. - Очистіть і наріжте півкільцями цибулю. Додайте в чашу ще трохи олії. Обсмажте цибулю до
м’якості. Дістаньте цибулю з мультиварки. Викладіть відбивні, перешаровуючи їх
цибулею. Розведіть сметану з томатною пастою, посоліть, приправте спеціями.
Залийте відбивні сметанним соусом. Встановіть прилад в режим «Гасіння».
Готуйте при закритій кришці 25 хвилин. - Порада: Замість томатної пасти можна взяти подвійну порцію кетчупу або пряного томатного соусу, наприклад, краснодарський, або покласти часточки свіжих помідорів, попередньо знявши з них
шкірку. Не завадить також зелень кропу і петрушки.
Спосіб подачі: Хороший гарнір до отбивным в томатному соусі – розсипчастий рис, картопляне пюре або овочевий салат.
