Знайдеться не багато людей, байдужих до соковитого, аппетитному стейку. При удаваній
простоті приготування, посмажити першокласний стейк нелегко навіть досвідченому
кухареві, оскільки смак страви в першу чергу залежить від якості м’яса. Мало
знати технологію приготування. Необхідно навчитися вибирати правильне м’ясо,
а це набагато складніше, ніж слідувати інструкції.
Для стейка придатна не будь-яке м’ясо, а тільки вирізане з м’язів, які не
брали участь у руховій активності. Такі ділянки становлять не більше 10%
всієї туші тварини. Більш того, самий смачний стейк виходить з бичків
м’ясних порід, вигодуваних не травою, а зерном. При такому годуванні всередині
м’язових волокон утворюються тонкі жирові прошарки, м’ясо після приготування
виходить ніжним, соковитим і називається мармуровим. Краще купувати імпортне
м’ясо у вакуумній упаковці, спеціально розділене для стейку, оскільки в
Росії поголів’я м’ясних порід, які ідеально підходять для стейку, мінімально.
Для початку яловичину необхідно розморозити. Розморожують яловичину в основному
відділенні холодильника на нижній полиці. На це знадобиться як мінімум ніч.
Якщо необхідно прискорити процес, не знімаючи вакуумну упаковку опустіть стейк
ємність з холодною водою. У такому вигляді м’ясо розморозиться за годину. Ні в якому
разі не розморожуйте яловичину при кімнатній температурі, тим більше в
мікрохвильовій печі.
Розморожене м’ясо дістаньте з холодильника за 30 хвилин до приготування. Воно повинно
прогрітися до кімнатної температури. Після чого витріть стейк насухо.
Класичний ті-боун-стейк з яловичини на грилі
Т-боун-стейк з яловичини на грилі – типове американське блюдо. Готується з м’яса на Т-подібної кістки, яка вирізається між поперековій і спинний частиною з тонкого краю м’язи спини і тонкого краю вирізки. Присутність кістки робить стейк примхливим. Кістка
утримує жар, тому часу на приготування Т-боун-стейка потрібно більше.
Порція виходить величезною, близько кілограма м’яса.
Інгредієнти до рецепту:
- стейк з Т-образною кісткою завтовшки 3-4 див. на 1 кг. 1 шт.
- лимон 1/2 шт.
- часник 1 великий зубчик
- соняшникова олія 2 ст. ложки
- соус «Табаско» 2 ст. ложки
Спосіб приготування:
- Вимийте лимон, зніміть цедру і видавити сік. Часник очистіть і пропустіть через прес.
Змішайте соус «Табаско», часник, цедру і сік лимона. Готовим маринадом ретельно
змастіть стейк з обох сторін. - Розігрійте гриль. Смажте стейк на решітці потрібний час. Перевертайте. Якщо смажити стейк
на вугіллі м’ясо в самому початку необхідно обсмажити з кожної сторони по півхвилини. Утворилася скоринка не дасть витекти соку. - Скільки смажити – зазначено в таблиці. Час залежить від того, який ступінь підсмажування ви
хочете – з кров’ю, середній або прожарений.
| Товщина, см | З кров’ю | Середній | Просмажений |
| 3 | 8 хвилин | 12 хвилин | 16 хвилин |
| 4 | 12 хвилин | 16 хвилин | 20 хвилин |
| 5 | 16 хвилин | 24 хвилини | 28 хвилин |
| 6 | 24 хвилини | 30 хвилин | 38 хвилин |
- Після того, як час приготування минув, м’яса необхідно полежати. За цей час
соки, які опустилися до центру шматка, рівномірно розподілитися по всьому
шматку. Стейк стане рівномірно соковитим, при розрізуванні не витече сік на тарілку.
Спосіб подачі: Подавайте стейк із зеленню і свіжими овочами. Солиться стейк за бажанням.
Стейк з яловичини на сковороді з часниковим соусом
Стейк з яловичини на сковороді готується дуже швидко, тому ідеально підходить для повсякденного обіду. Для приготування на сковороді більше підходять стейки товщиною 2,5-3,5 сантиметрів. Більш тонкі шматки м’яса можуть приготуватися раніше, ніж утвориться рум’яна кірочка. В
внаслідок стейк бажаного кольору буде сухим і підсмаженою всередині. На
сковорідці також не рекомендується готувати стейк з кров’ю. Краще подовше
просмажити м’ясо, щоб виключити проникнення в організм шкідливих патогенів.
Інгредієнти до рецепту:
для стейка:
- шматки яловичини товщиною 2,5-4 див. 4 шт.
- сіль, суміш перців крупного помелу
- рослинна олія 2 ст. ложки
- вершкове масло 1 ст. ложка
для соусу:
- часник 3 зубчики
- цибуля зелена пучок
- жирний сир 100 р.
- м’який плавлений сир 100 р.
- сіль, перець
Спосіб приготування:
- Розморозьте м’ясо, як зазначено на початку статті. Посоліть стейк за 30-40 хвилин до початку
приготування. Сіль притягає вологу і, розбиваючи білок, розм’якшує волокна.
Якщо посолити стейк безпосередньо перед приготуванням те, волога виступить на
поверхні, але через час повністю присвятити свій час тому. За рахунок цього стейк не виходить соковитим. - Приготуйте соус для стейка: очистіть часник пропустіть через прес або дрібно порубаєте.
Вимийте, обсушіть і наріжте дрібно зелену цибулю. Змішайте всі інгредієнти,
зазначені для соусу в піалі до однорідної кремоподібної маси, посоліть і
поперчіть за смаком. - Розігрійте сковорідку. Якщо капнути на неї води, краплі повинні тут же випаруватися. Налийте
на сковороду масло, нагрійте його. Обсмажте стейк до потрібної міри. - Час смаження: стейк з кров’ю смажиться 3 хвилини з кожного боку, середня ступінь
прожарювання вимагає 4-5 хвилин, добре просмажене м’ясо виходить через 7-8 хвилин. - Готове м’ясо зніміть зі сковороди на тарілки. На кожен стейк покладіть шматочок
вершкового масла, поперчіть, накрийте фольгою і дайте постояти 10 хвилин.
Спосіб подачі: Подавайте стейк з часниковим соусом, зеленим салатом і хрустким часниковим хлібом або пампушками. До стейкам подають гостро наточені ножі без зазубрин, щоб вони не тиснули, а рівно і легко різали м’ясо.
Соковитий стейк із яловичини в сирній паніровці
Для різноманітності приготуйте стейк з яловичини в духовці, попередньо обсмаживши м’ясо в паніровці з сухарів і сиру. Переваги стейка в тому, що на його приготування не треба
витрачати багато часу. Досить обсмажити м’ясо до рум’яної скориночки і довести до
готовності в добре розігрітій духовці. Твердження, що все геніальне просто,
до стейку має саме пряме відношення.
Інгредієнти до рецепту:
- яловичі стейки 4 шт.
- мелені сухарі 100 р.
- сир моцарела 150 р.
- борошно 100 р.
- яйця 2 шт.
- лимонна цедра 1 ч. ложка
- тертий пармезан 3 ст. ложки
- розмарин сушений 1/3 ч. ложки
- оливкова олія 2 ст. ложки
- сіль, перець
Спосіб приготування:
- Стейки перед приготуванням не відбивають, а розплющують долонею. Якщо відбити м’ясо, ви
порушите його волокнисту структуру. Посоліть кожен шматок, приправте перцем,
посипте лимонною цедрою. - Змішайте мелені сухарі з пармезаном і розмарином. На окрему тарілку насипте борошна. В
піалі збийте вінчиком сире яйце. - Духовку розігрійте до 250 °С. Розігрійте на сковороді олію. Кожен шматок м’яса
умочіть в борошно, потім в яйце і панірування. Притисніть паніровку пальцями.
Обсмажуйте стейки на середньому вогні з кожного боку по 3 хвилини. - Покладіть на кожен стейк шматочок моцарели. Запікайте в духовці 5-8 хвилин, поки сир не
розплавиться. Подавайте з салатом з помідорів. - Порада: Для різноманітності на обсмажені стейки можна покласти скибочки печериць або стиглих помідорів, зверху посипати сиром і запекти.
Стейк з яловичини, смажений в мультиварці
Смачний стейк можна приготувати не тільки на мангалі або на сковороді. Для цих цілей
цілком підійде мультиварка, досить задати режим «Випічка» або «Смаження».
Смажать м’ясо з відкритою кришкою. Після обсмажування філе можна тушкувати при закритій кришці. При цьому м’ясо готується у власному соку, тому стейк з яловичини в мультиварці відрізняється меншою калорійністю, ніж під час приготування на сковороді в жиру.
Інгредієнти до рецепту:
- шматок яловичої вирізки 600 р.
- рослинна олія 2 ст. ложки
- сіль, перець
Спосіб приготування:
- Кожен кухар готує стейк по-своєму. Одні вважають, що солити м’ясо необхідно перед
спекотною, інші впевнені, що після. Можна смажити чисте м’ясо без солі і приправ, а після обсмажування солити і перчити. Або попередньо помістити стейк в маринад, а до готового м’яса запропонувати соус. - Спробуйте приготувати стейк з яловичини в мультиварці без попереднього маринування.
Для цього вирізку наріжте на шматки товщиною 2,5-4 сантиметрів поперек волокон. Обсушіть
рушником. Розплющите м’ясо долонею на дошці. Не відбивайте! Ввімкніть
мультиварку в режим «Смаження» або «Випічка», дайте нагрітися. Кожен стейк
змастіть маслом, викладайте в чашу і смажте, не закриваючи кришку, 3-4 хвилини з
кожної сторони. Повинна утворитися коричнева скоринка. Як тільки перевернули
стейк, посоліть обсмажену сторону і посипте перцем. Продовжуйте обсмажувати. - Готовий стейк дістаньте, покладіть на дошку або тарілку перченої стороною.
Посоліть і поперчіть іншу сторону. Накрийте м’ясо фольгою, дайте постояти 10
хвилин, після чого подавайте.
Спосіб подачі: Кращого гарніру до стейку, ніж свіжі овочі та зелень не придумаєш. Можна запропонувати запечений в духовці до рум’яної скоринки картоплю і салат з різнокольорового болгарського перцю з часником і оливковою олією.
