Соус – це незамінні помічники будь-якого кухаря. Вони допомагають удосконалити блюдо, надавши йому новий смак. Їх існує таке велике безліч під різні страви зі всіх країн світу, але все ще є місце для вашої особистої фантазії. Адже більшість із соусів готуються дуже просто, і перетворити їх можливо навіть легкими нотками інших спецій. Вершковий соус – це той варіант, з якого краще всього почати свої кулінарні експерименти!
Цей соус родом з Франції вважається універсальним. Його ніжний смак підходить до будь-якого іншого рецепту. В основний склад входять тільки вершки, вершкове масло і борошно. Але сьогодні нам більше відомий вершково-часниковий соус. Також можна зустріти рецепт і з такими продуктами, як сир, зелень, перець, гриби і навіть цукор з корицею і іншим. Відповідно існує безліч варіантів солодкого, гострого, кисло-солодкого або навіть горького вершкового соусу. За рахунок цього ми впевнено можемо віднести до універсальної приправи для будь-яких страв: з м’ясом або рибою, для макаронів або овочів, а також до десертів. Але не варто боятися, що соус переб’є аромат основного блюда. Навпаки: він лише підкреслить його.
Вершковий соус зазвичай готується досить просто, проте в його рецепті існують свої секрети. Величезне значення має однорідність маси. Тому важливо все ретельно перемішати. Також є свої нюанси по послідовності додавання інгредієнтів, а також їх станом.
З чого готуємо?
Соуси, як правило, представляють собою рідку масу з трьох і більше компонентів з урахуванням спецій і приправ. Стовпом нашого кулінарного творіння є вершки. Бажано, щоб їх рівень жирності становив не більше 20 %. Саме вони роблять його настільки повітряним, легким і ніжним на смак. Хоча багато вправні кухарі, такі як Брийа-Саварэн, вважають, що для приготування соусу потрібно володіти талантом, все ж готуються вони в основному дуже просто. І вершковий соус підтверджує це. Адже крім вершків в кількості 200 мл, вам знадобляться всього лише ще борошно (1 ст. л.), вершкове масло (100 г) і необхідні будь-якій страві сіль, перець і цукор. А ми готуємо таким чином: підсмажуємо борошно на сухій сковороді. Це дозволяє надати соусу тонкого смаку. Потім додаємо вершки. Отриману консистенцію ретельно перемішуємо. Зробити соус максимально однорідним нам допоможе плита, на якій ми розігріємо його, і охолоджене молоко. Ось і вся премудрість.
Рецепт класичного вершкового соусу
Давайте спробуємо приготувати за рецептом за кілька кроків:
Це базовий рецепт, від якого ми і дуємо відштовхуватися у всіх популярних варіантах приготування вершкового соусу. Але навіть така невелика кількість інгредієнтів, змішаних разом зможуть перетворити будь-які продукти: замаскувати різкий присмак, розм’якшити і зробити більш пікантним, додати страві ніжності і соковитості. Саме цим і пояснюється його популярність. Класика допомагає нам призвичаїтися. Ви і не помітите, як почнете додавати то сир, то каперси, оливки або гриби, то рибні або м’ясні бульйони, а то і полуницю з бананами. Все це буде називатися вершковим соусом, але вже з винятковим рецептом.
Поширені рецепти
Вершково-сирний соус
В його основу входять такі інгредієнти:
- 200-250 мл вершків 20%-х;
- півсклянки м’ясного або рибного бульйону;
- 100 г сиру;
- 1 ст. л. вершкового масла;
- 2 яйця;
- 4 гілочки свіжої зелені (кріп або петрушка);
- мускатний горіх на кінчику ножа;
- 1/3 або мускатного горіха;
- приправи.
Спосіб приготування наступний:
- подрібнюємо мускатний горіх в кавомолці, ступці або за допомогою чеснокодавкі і натираємо на крупній тертці сир;
- відокремлюємо жовтки від білків;
- робимо водяну баню і розтоплюємо на ній масло;
- потім вливаємо бульйон, вершки і сир, нагріваємо і помішуємо, але не доводимо до кипіння (це необхідно, щоб жовтки не згорнулися);
- коли маса стає однорідною додаємо яєчні жовтки, мускатний горіх і перець, трохи солі;
- через п’ять хвилин додаємо нашатковану зелень і даємо соусу охолонути.
Рецепт з майонезом
Перевага цього варіанта у відсутності необхідності термічної обробки. Тим не менше цей вершковий соус підійде до страв з рибою або м’ясом, а також до овочів в запеченому або відвареному вигляді. Він складається з:
- 200 мл 16-20 %-х вершків;
- їдальні ложки гірчиці;
- 20 мл лимонного соку;
- 100 г майонезу;
- солі.
Ваше завдання – все перемішати, і вершковий соус готовий.
Вершково-цибулевий соус
В його склад входять:
- 55 г густих вершків;
- півтора склянки молока;
- ½ Цибулини (бажано використовувати ріпчаста цибуля);
- половинка лаврового листа;
- 2 ст. л. вершкового масла;
- їдальня ложка пшеничного борошна;
- щіпка солі.
Для приготування ми робимо кілька кроків:
З грибами
- свіжі печериці – 200 г;
- 20 %-е вершки – 200 мл;
- 4 ст. л. вершкового масла;
- 3 зубчики часнику;
- мелений мускатний горіх;
- зелень, перець і сіль за бажанням.
Якщо ви налаштувалися приготувати вершковий соус з грибами, почніть з масла і часнику. Перше необхідно на сковороді розтопити, а друге –нашаткувати. Перемішайте компоненти і варіть 3 хвилини. Потім потрібно додати гриби, нарізані пластинками. Ще через 5 хвилин влити підігріті вершки. Додати сіль через 10 хвилин, а також перець і мускат, дрібно нарубану зелень і тушкувати соус ще кілька хвилин.
З сиром
Цей варіант відрізняється від базового рецепта наявністю 175 грам твердого сиру, двома зубчиками часнику і мускатним горіхом за смаком. Готується цей соус також просто:
- треба натерти дрібно сир;
- встановити повільний вогонь, розігріти вершки і додати в них сир;
- через 3-4 хвилини посипати мускатом, перцем, сіллю і рубаним часником;
- ретельно перемішати соус і через 3 хвилини зняти з вогню.
Також з таким складом будуть добре поєднуватися такі інгредієнти, як креветки, сьомга і сухарики. А ось, що стосується страв, то краще всього вершково-сирний соус підійде для макаронів і курки.
Для макаронів
Це варіант вершково-сирного соусу з деякими доповненнями:
- 75 г Пармезану;
- 450 г бекону;
- 4 шт. цибулі-шалот;
- 1 велика цибулина;
- 125 мл вершків не більше 20%;
- 3 яєчних жовтка;
- 1 зубчик часнику;
- 5 ч. л. оливкової олії;
- приправи.
І готувати цей варіант перетвореного рецепта знадобиться трохи довше:
Французький вершковий соус для салатів складається з
- одного цибулі-шалот;
- 1 ч. л. діжонської гірчиці;
- 100 г білого бальзамічного оцту (можна замінити столовим);
- 150 г рослинної олії;
- 1-2 ст. л. не кислих вершків (25-30 %);
- солі, сухого салатних трав і меленого білого перцю 1 ч. л.
Перемішуємо з маслом салатні трави, сіль, перець, оцет і дрібно нарізану цибулю-шалот. Додаємо гірчицю і ретельно перемішуємо. До класичного французького салатному соусу додаємо вершки і перемішуємо за допомогою віночка. Помішуючи, потрібно домогтися однорідної маси. Посолити і поперчити можна знову, при необхідності. Врахуйте, що натуральний вершковий соус в холодильнику можна зберігати довше 2 годин.
«Альфредо»
Це рецепт італійської кухні, який відмінно підійде до пасти і будь-яких макаронних страв. Історія цієї страви дуже зворушлива. Справа в тому, що саме вигаданий одним італійським кухарем вершково-часниковий соус допоміг повернути апетит дружині, яка втратила його після пологів. Адже перед таким ніжним і ароматним вершковим соусом ніхто не встоїть. А рецепт отримав назву по імені свого дбайливого винахідника. Поки вариться паста, ми можемо спробувати приготувати вершково-часниковий соус «Альфредо»:
- 4 ч. л. вершкового масла;
- три зубчики часнику;
- 6 ст. л. вершкового сиру;
- склянка вершків;
- 50 гр. сиру Пармезан;
- щіпка чорного перцю.
Як бачите, вершковий соус з часником і сиром не складніше базового рецепта. А в результаті ми отримали густу масу. До цього часу уже і паста готова. А значить наш вершково-часниковий соус приступає до дії. Завдяки йому будь-яку страву в принципі відкриває свій смак з нової сторони.
Вершково-гірчичний соус на 4 порції включає:
- вершкового масла (25 г);
- курячого бульйону (160 мл);
- борошна (півтори ст. л.);
- діжонської гірчиці (1 ст. л.);
- сметани (150 мл);
- пів-цибулини;
- сіль і перець.
На підготовку йде близько 5 хвилин, а на приготування – 15:
- необхідно розтопити на розігрітій сковороді олію;
- дрібно нарізати цибулю і обсмажувати в олії близько 10 хвилин;
- додати борошно і через хвилину влити бульйон;
- довести рідину до кипіння, додати сметану з гірчицею і перемішати;
- приправити соус і зняти з вогню.
Голландський вершковий соус з яєчних жовтків
Рецепт передбачає наявність таких інгредієнтів:
- 4 жовтка;
- 1/2 ст. л. лимонного соку;
- щіпка білого перцю і солі;
- столова ложка води;
- 225 мл вершкового масла.
Спосіб приготування:
Приємного апетиту!
