Соус ткемалі — одне з найпопулярніших кавказьких страв. Зародившись десь у горах, він стрімко ставав популярним, і зараз є одним з ключових страв грузинської кухні. Ткемалі подають до традиційного шашлику з баранини, а також всіляких страв з м’яса, овочів, рису.
Головний інгредієнт цього соусу невелика дика слива — алича, або ткемалі. Саме тому цей соус має таку назву — на честь головного кисло-солодкого інгредієнта.
Заготовляють цей соус влітку, а він може зберігатися весь рік — аж до наступного врожаю ткемалі. Цей соус не вимагає жорстких пропорцій: кожна українська господиня варить його за своїм смаком. Незмінними залишаються тільки алича, м’ята та кінза — улюблена східна пряність. Все інше може змінюватися, тому у двох господинь, що живуть в одній місцевості, соус ткемалі може мати абсолютно різний смак.
Звичайно, цей соус можна і купити — він є в багатьох магазинах. Правда, заводський продукт не йде ні в яке порівняння з тим, що своїми руками створено. Тим більше, тут немає складних рецептур — цей соус готувати довго тільки у випадку, якщо порція велика. Але її можна поділити — і відразу стане легше.
Класичний рецепт зі слив ткемалі
Найголовніше — це правильно вибрати сливи. Вони повинні бути стиглими, а не переспевшими, м’якими і кислими. Солодкі сорти сюди не підійдуть: оцтом і лимонним соком не вийде досягти тієї кислоти, яка притаманна правильному ткемалі. З солодких плодів краще зварити варення, а на ткемалі залишити сливи з кислинкою.
Для традиційного рецепту потрібно наступний набір продуктів:
- Сливи — 3 кг;
- цукор — 4 ст. л.;
- сіль — 2 ст. л.;
- часник — 6-7 зубчиків;
- кінза — 1 пучок;
- кріп — 1 пучок;
- гострий перець (червоний) — 2 шт.
Спочатку потрібно підготувати сливу. Її промивають, гострим ножем розрізають на дві частини і видаляють кісточку. Далі в казан наливають трохи води — тільки щоб покрила дно, і викладають сливи. Ставлять все на середній вогонь. Також кріп перев’язують бавовняної ниткою, щоб вийшов міцний пучок, і опускають в казан. Час від часу вміст посуду перемішують, щоб сливи не підгоріли.
Це робиться, щоб сливи стали м’якшими. Наявність води допоможе їм швидше пустити сік. Можна обійтися і без неї, але тоді доведеться довше чекати разягчения, і помішувати потрібно інтенсивніше. Як тільки сливи стають м’якими, вогонь вимкнуть, суміші дають охолонути.
Рада! Тут не варто перетирати сирі сливи блендером. Це тільки здається швидким і зручним рішенням завдання, але блендер збереже волокнисту структуру сливи, в той час як її розварювання допоможе досягти в соусі однорідної консистенції.
Потім кріп дістають — він більше не знадобиться. Аличу протерти через сито із середніми або великими отворами (м’які фрукти, бо це буде не складно), додати спеції, збити блендером і поставити знову на вогонь варити, щоб википіла рідина, і соус ткемалі став досить густим — приблизно як млинцеве тісто.
Рада! У цьому рецепті свіжу зелень можна замінити сушеної, тільки брати її потрібно менше — вона більш ароматна.
Готовий соус можна зберігати в холодильнику — він повинен настоятися не менше трьох діб, і тільки тоді пможно знімати пробу. Якщо ж соус заготовляють на зиму, його розливають ще гарячим в стерилізовані банки, можна залити зверху тонкий шар рослинної олії (який буде служити своєрідним перешкодою для утворення цвілі, якщо банки будуть знаходитися в коморі, а не, наприклад, в холодному погребі). Потім банки накрити теплою ковдрою, дати охолонути, і перенести в місце зберігання.
Різновиди ткемалі
Сьогодні можна зустріти рецепти ткемалі… не з ткемалі! Як не парадоксально, але в основі цього соусу може лежати зовсім не зливу. Принцип приготування зберігся той же, тільки головні дійові особи» зовсім інші.
Наприклад, деякі готують ткемалі з кизилу. Виходить досить цікавий, самобутній соус. Правда, очищати кизил від кісточок ще складніше, ніж аличу, але для різноманітності — це варіант, цілком заслуговує на увагу.
Ківі з м’ясом також поєднується цікаво, особливо, якщо ківі в ткемалі. Тут також є кислі і солодкі мотиви, але їх поєднання дає дещо інший смак. Ківі — плід соковитий, тому при приготуванні ткемалі з нього воду на дно казанка можна не лити, та й взагалі, можна відразу скористатися блендером.
Рада! Щоб зробити смак такого соусу більш пікантним, додайте кілька листочків м’яти перцевої. Її ж можна використовувати і для прикраси страви.
Щоб зробити смак соусу ще багатшими, можна використовувати подрібнений корінь селери або шафран — на вказану кількість злив цієї спеції досить на кінчику ножа.
Ткемалі — ароматний і пряний східний соус, який закохує в себе раз і назавжди.
