Назва «табаско», всупереч розхожій думці — зовсім не національний соус якийсь іспаномовної країни, а торгова марка на рецепт гострого американського соусу! Виходячи з назви та складу можна припустити, що походження цього рецепта криється десь в Мексиці, однак, точно відомо — вперше соус почали виробляти у Сполучених Штатах. Винахідником цього продукту вважається Едмунд МакАйленни, дав соусу світову популярність. Він же організував масове виробництво, створивши компанію, названу своїм ім’ям. Підприємство McIlhenny Company досі працює на тому ж острові Айворі, що і 128 років тому. Справами компанії успішно завідують спадкоємці МакАйленни. Кожен день на острові проводиться неймовірну кількість соусу табаско: понад 700 тисяч пляшок об’ємом 60 мл сходять з конвеєра щодня! Це еквівалентно 42 тисячам літрів в день. Здавалося б, куди стільки? Але у світі навряд чи знайдеться країна, де жодного разу не чули про соус табаско — він поставляється більш ніж в 160 країн світу та майже всюди — у величезних обсягах.
Важливо: уважно перевіряйте етикетку на відповідність, колір і консистенцію, перед тим як купити соус табаско.
Як роблять
І понині сім’я МакАйленни слід сімейних традицій у виробництві соусу табаско. Рецепт використовується рівно той же, що і 120 років тому. Склад простий, як все геніальне: м’якоть кайенских перців, що ростуть на острові Айворі, морська сіль, видобута там же і дистильований винний оцет. Гострий перець очищають від насіння, перетворюють в пюре, перемішують із сіллю і залишають настоюватися в бочках з білого дуба на цілих три роки. Верх бочки засипається великим шаром солі, для герметизації. Через три роки бочки розкривають, вміст перевіряють на смак, колір і запах і змішують з оцтом в ідеальній пропорції. Всі інгредієнти змішуються в величезних дубових діжках в 7 тисяч літрів протягом 4 тижнів. Після цього консистенція, склад і смакові якості кожної партії ретельно перевіряються в спеціальній лабораторії, і соус табаско ,нарешті розливається по класичній тарі в 60 мл.
Обсяги виробництва справді величезні, та ще й варіацій соусу існує кілька десятків. Перший і найбільш популярний вид соусу: Tabasco Pepper Sauce. Саме його рецепт спосіб виробництва описаний вище, інші суттєво відрізняються від основного рецепта і не тільки пропорціями.
Важливо: пекучість перцю вимірюється за шкалою Сковилла, в однакових одиницях виміру. Так, наприклад, пекучість солодкого болгарського перцю коливається від 0 до 100 сковиллов, а звичайний запашний перець — близько 500.
| Tabasco Green Pepper Sauce | 600-1200 | Перець «халапеньо», кукурудзяний крохмаль, вода, сіль. Підходить до риби, салатів |
| Tabasco Garlic Pepper Sauce | 1200-1800 | Часниковий соус, три види перцю. Використовується для смаження м’яса, піци. |
| Tabasco Chipotle Pepper Sauce | 1500-2500 | Копчений перець «чипоттле», цибулю і часник, спеції. Для смаження м’яса, барбекю. |
| Tabasco Pepper Sauce | 2500-5000 | Класичний табаско. |
| Tabasco Habanero Sauce | 5000-7000 | Найгостріший і багатокомпонентний соус з Ямайським перцем «Абанэро» |
В таблиці вказані далеко не всі види табаско, лише найпопулярніші. Але і ці соуси можуть задовольнити потреби найвибагливіших гурманів. Найчастіше, блюдо з додаванням соусу табаско набуває зовсім інший смак і особливу пікантність. Також, продукт є важливою складовою безлічі оригінальних рецептів, наприклад, знаменитого коктейлю «Кривава Мері». У багатьох містах Росії, не так-то просто придбати заповітну пляшечку, тому не завадить навчитися готувати його в домашніх умовах. Точну відтворити рецепт не вийде, але досягти таких же смакових можна з легкістю!
Як зробити вдома
Насамперед, для початку кулінарних дослідів необхідно запастися інгредієнтами. В оригінальному рецепті їх всього 3: м’якоть свіжого кайенского перцю, сіль, бажано морська і трохи червоного винного оцту. Оцет додається на останньому етапі приготування, тому його наявність відразу необов’язково. Кількість інцидентів: 6 перців, 4-5 чайних ложок солі, 4 чайних ложки оцту. Розрізаємо кайенский перець середнього розміру навпіл, обов’язково вздовж і очищаємо від насіння. Отримані часточки ретельно подрібнюємо в блендері, попередньо додавши дві третини від загальної ваги перцю кількість солі. Отримана суміш повинна бути однорідної консистенції, без шматочків перцю і грудочок солі — як томатна паста, наприклад. Далі, пекуче пюре утрамбовують на дно скляної банки, яка замінить нам дубову бочку. Зверху заливаємо невеликою кількістю підсоленої холодної води — тільки щоб покрити суміш зверху. Закриваємо банку і ставимо в темне місце мінімум на тиждень. Зберігається бродить перець при кімнатній температурі або в ідеалі при 26-28 градусів.
Важливо: якщо кайенский перець знайти не вийшло, можна використовувати інший. Однак, якщо він менш гострий, ніж кайенский — перемелювати слід разом з насінням, а якщо більше — додати трохи більше оцту.
Чим довше буде відбуватися ферментація перцю в банку — тим краще і повніше буде смак, проте, тут важливо не перестаратися. Більше двох місяців тримати майбутній табаско в домашніх умовах має сенс, тільки якщо готується величезний обсяг соусу, наприклад, понад 50 літрів! Після закінчення терміну витримки в банку додаємо по 2 чайних ложки червоного винного оцту на кожні три перцю використаних у початковій суміші, ретельно перемішуємо і ставимо в холодильник на пару годин! Соус готовий, залишилося тільки ще раз перемішати до отримання ідеально однорідної консистенції.
Багато можу скептично поставитися до такого способу приготування, адже на заводі суміш бродить в дубових бочках, так ще і цілих три роки! Однак, такі умови зумовлені обсягами виробництва і майже не впливають на якість продукту. Та й взагалі, існує думка, що дубові бочки і довгий час бродіння — лише маркетинговий хід сімейства МакАйленни, з допомогою якого вони обумовлюють таку високу вартість на такий дешевий по собівартості продукт. Так що в домашніх умовах, через деякий кількість спроб, можливо приготувати ідеальний з точки зору смаку і рецептури соус табаско.
Як використовувати?
В які ж страви можна додати соус табаско? Та практично все! Чи не будь-який рецепт можна злегка поліпшити за допомогою якого-небудь виду соусу, додати йому пікантності і зовсім інші відтінки смаку. Універсальність табаско — явний привід для того, щоб він завжди тримати кілька пляшечок в холодильнику. Але є безліч рецептів, де цей соус має чи не ключове значення. Таких рецептів є безліч, завдяки шаленій популярності соусу в усьому світі. Настав час розглянути два популярних рецепту з цим соусом:
Диявольська курка
Інгредієнти:
- 1.5-2 кілограмова курка або курча;
- сік двох лимонів;
- 100 грам оливково масла;
- три чайних ложки Tabasco Pepper Sauce;
- чайна ложка солі;
- чайна ложка чорного перцю.
Розділити курку з допомогою кухонних ножиць на дві частини, так щоб вони скріплювалися хребтом або розділити навпіл. Залишилися інгредієнти ретельно перемішати в мисці. Змастити курку отриманим маринадом і залишити в холодильнику на кілька годин. Не потрібно витрачати маринад весь відразу, він ще знадобиться. Після того як курка промаринується, перекласти курку на деко шкірою вниз і поставити в духовку, попередньо розігріту на 180-200 градусів. Поки курка в духовці, кожні 10 хвилин слід поливати її залишками маринаду. Бажано, щоб маринаду вистачило на весь процес готування. Після 30 хвилин курку слід перевернути іншою стороною і залишити ще на 20 хвилин. Головне — не забувати змочувати маринадом час від часу. Залишилося тільки обробити курку і можна сервірувати блюдо з будь-яким гарніром!
Коктейль «Кривава Мері»
Інгредієнти:
- 100 мл текіли «Спокійний»;
- 150 мл томатного соку;
- 75 мл моллюскового соку;
- 3 чайних ложки соку лайма;
- столова ложка дрібно нарізаного селери;
- пів столової ложки дрібно нарізаної кінзи/петрушки;
- пів чайної ложки подрібненого часнику;
- чайна ложка Tabasco Pepper Sauce;
- половина чайної ложки солі;
- половина чайної ложки соусу Вустершир;
Кількість інгредієнтів розрахована на дві порції коктейлю «Кривава Мері». Змішати всі інгредієнти в блендері до однорідної маси. Наповнити в стакани «хайбол». Край склянки змочити і присипати сіллю, подавати з паличкою селери і часточкою лайма, охолодженим.
Висновок
Перераховані вище рецепти соусом табаско взяті з офіційного сайту Mcilhenny Company, де їх зберігається безліч, у тому числі і від звичайних людей. Не бійтеся фантазувати в кулінарії і застосовувати соус табаско навіть там, де він, здавалося б, зовсім не потрібен. Головною особливістю цього чудового соусу є те, що їм складно зіпсувати яке-небудь блюдо! І головне, пам’ятайте: надмірна кількість гострої їжі протипоказано людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту.
