Рибний соус: готуємо правильно

Рибний соус — оригінальна приправа, використовувана в тайської кухні для приготування перших і других страв, така ж популярна, як соєвий соус в Японії або майонез в Росії. Без нього неможливо уявити практично жодне частування в Таїланді, В’єтнамі, Камбоджі та інших країнах Південно-Східної Азії. Там цей незвичайний для нас інгредієнт є продуктом першої необхідності, таким же, як сіль або цукор.

Виготовляють рибний соус, як підказує назва, з різних сортів риби шляхом ферментації з сіллю. Однак існують і інші, спрощені або більш складні методи. Проводитися він може абсолютно будь-якої риби солоної, свіжої, копченої.

У нашій країні таку приправу в магазині важко купити, тому пропонуємо вам кілька спрощених рецептів, за якими ви зможете самостійно її приготувати.

Тайський рибний соус класичний

Справжній рибний соус досить складно приготувати в домашніх умовах, адже на виробництві цей процес займає до трьох років. Якщо є бажання, то можна «заморочити» і зробити його за спрощеною схемою, щоб згодом готувати страви на його основі. Кінцевий результат буде дуже схожий на однойменну приправу, що продається в магазинах. Для приготування краще використовувати дрібну морську рибу, наприклад, сардини, тоді рибний соус швидше настоїться.

Нам буде потрібно:

Свіжа маленька риба (морська) — 1 кг;
Сіль — 4 ч. л.;
Вода — 400 мл;
Часник — 3 зубчики;
Перець мелений чорний — 1 ч. л.;
Лаврове листя — 2-3 листочка;
Лимон — 1 маленький плід;
Огірковий розсіл — 2 ст. л.

Приготування:

Рибні тушки гарненько миємо, розрізаємо животи і видаляємо нутрощі (кишечник, молочко та ін.). Потім знову все добре промиваємо. Розрізаємо тушки разом з кістками і плавниками на невеликі шматочки (близько 3 см), а після щільно укладаємо в підходящу банку так, щоб вона була заповнена майже доверху;

Часник очищаємо від лушпиння;

Лимон гарненько миємо, потім натираємо на цедру. М’якоть і сік нам не потрібні;

Додаємо зверху сіль, часник, перець мелений, ¼ ч. л. лимонної цедри, лавровий лист, а також огірковий розсіл і воду;

Банку щільно закриваємо, а після залишаємо настоюватися при кімнатній температурі на 4 діб;

Після закінчення терміну відправляємо баночку в холодильник ще на 27 діб, так як у підсумку наш соус повинен ферментіроваться рівно місяць;

Після закінчення зазначеного періоду проціджуємо вміст банки через сито. Рідина, що виділилася в процесі настоювання і є оригінальний рибний соус.

Порада: не варто лякатися малоприємного гнильного запаху, супроводжуючого натуральний ферментований рибний соус. В процесі термічної обробки він зникне досить швидко, залишиться лише неповторний смак.

Соус пікантний на основі рибного бульйону

Такий варіант соусу ідеально підійде до шляхетним, цінних сортів риби, приготовлені будь-яким способом — відварювання, запікання, смаження. При бажанні в нього можна додати будь свіжої або сушеної зелені, а також паприку, шафран або Каррі.

Нам буде потрібно:

Томати солодкі стиглі середнього розміру — 2 шт.;
Масло вершкове — 2 ст. л.;
Цибуля-порей — 2 шт.;
Маргарин або масло соняшнику — 2 ст. л.;
Борошно — 1 ст. л.;
Бульйон рибний — 1 ¼ склянки;
Вершки 35% жирності — ¼ склянки;
Суміш товченого перцю — 2 щіпки;
Сіль — на смак.

Приготування:

Для початку необхідно охолодити в холодильнику жирні вершки, а потім їх збити до стану густоти. В кінцевому підсумку вийде близько ½ склянки необхідного інгредієнта;

Поки сливочки охолоджуються, можна зайнятися іншими інгредієнтами. Томати гарненько миємо, потім проколюємо зубочисткою або ножем в двох місцях, після чого ошпарюємо окропом. Потім легко позбавляємося від помідорної шкірки, а м’якоть рубаємо кубиками;

Цибуля-порей ретельно миємо, нарізаємо тонший;

Розігріваємо сковороду, додаємо в неї маргарин або олія, а також вершкове масло. Додаємо цибулю і томати, а після тушкуємо до м’якості складових. Потім перекладаємо масу зі сковороди в миску;

У цю ж сковорідку до залишився в ній жиру додати борошна, злегка пасерувати, але не надаючи борошні рум’яності. Після цього влити туди ж рибний бульйон, закрити кришкою, варити все близько 5 хвилин;

Готового бульйону, дати охолонути, додати тушковані овочі, а також охолоджені збиті вершки. Посипати все сумішшю товчених перців, після чого все збити або просто змішати ложкою. Посолити, якщо є необхідність. Рибний соус готовий.

Порада: Щоб бульйон до рибного соусу був густим і наваристим, для його приготування краще використовувати плавники, голови, хвости.

Соус на основі копченої мойви оригінальний

Рецепт цього соусу далекий від класичного, використовуваного в Азії інгредієнта, однак він більш адаптований до більшості наших страв. Він ідеально підійде до яєць, листовому салат і більшості овочевих гарнірів, а також других страв. Кількість інгредієнтів можна регулювати на свій смак, змінюючи в результаті кінцевий результат. Готувати такий рибний соус бажано безпосередньо перед подачею, щоб зберегти свіжість аромату і зовнішній вигляд.

Нам буде потрібно:

Олія рафінована — 3 ст. л.;
Молоко — 2 ст. л.;
Копчена мойва — 5-6 рибок;
Зелень (кріп) — 50 грам;
Сіль — пара пучок;
Приправа мелена «Три перцю» — щіпка.

Приготування:

Для початку приготуємо густу основу для соусу, яка зовні нагадуватиме майонез або сметану. Для цього з’єднуємо вказану кількість молока і рослинної олії в невеликій тарі. Потім ретельно збиваємо блендером до появи потрібного вигляду. Основа готова;

Потім приступаємо до оброблення рибки. Відокремлюємо шкурки, голови, хвости і скелет від філе;

Кріп ретельно миємо, даємо просохнути, а потім відриваємо всі товсті гілочки, залишаючи лише зелень;

Додаємо до молочно — масляної основі кріп і філе мойви, а потім все знову збиваємо блендером, щоб вийшов однорідний рибний соус;

Тепер залишається тільки приправити сумішшю червоного, білого і чорного мелених перців, а також посолити, якщо кінцевий результат здасться вам недостатньо солоним. Все перемішуємо і відразу можемо викладати в готову страву. Рибний соус готовий.