М’ясний соус використовується з давніх часів у якості складового в перших і других стравах. Крім того, останнім часом з’явилося безліч салатів, заправки до яких створені на основі різних наваристих підлив. Зараз кулінарам немає необхідності морочитися приготуванням цього соусу з м’яса, широке розмаїття їх представлено в магазинах. Однак, їх смак не зрівняється з домашньою стравою. Пропонуємо вам кілька традиційних, що прийшли від прабабусь, а також сучасних рецептів.
Класичний м’ясний Соус
М’ясний соус по цьому рецепту користується любов’ю ось уже кілька століть, з тих самих пір, як прийшов до нас із французької кухні. Зазнавши невелику кількість змін, він зберігся і дійшов до наших років практично в оригінальному складі. Часу на його приготування йде значно, проте соус непогано зберігається в холодильнику, а значить може додаватися у страви до одного тижня. У будь-якому випадку результат вартий тих зусиль, які на нього потрібні.
І не переживайте з-за великої кількості інгредієнтів, так як не обов’язково строго дотримуватися описаного рецепта. Досить засвоїти те, що м’ясний соус складається з двох груп інгредієнтів — будь-яке багате желатином, низькосортне м’ясо (курячі обрізки, шкіра, кістки, жили — абсолютно всі) і улюблені овочі (морква, цибуля, селера — все, що ви побажаєте доповнити смак страви).
Нам знадобиться:
Наваристий бульйон м’ясний — 2 літри;
М’ясо яловиче (голяшка) без кісточки — 550 грам;
Вино напівсухе біле — 1 пляшка (750 мл);
Курячі кістки — 300 грам;
Корінь селери — 60 грам;
Лаврове листя — 3 шт.;
Цибуля-порей — 1 стебло;
Цибуля ріпчаста — 1 головка;
Олія оливкова — 1 ч. л.;
Морква — 1 середня;
Шкіра свиняча і куряча — 200 грам;
Пастернак — 1 шт.;
Пшеничне борошно — 4 ст. л.;
Рулька з свинини — 700 грам (1 маленька);
Сіль — на смак;
Чебрець свіжий — 1 гілочка.
Приготування:
Почнемо з м’ясних інгредієнтів. Все, що ми взяли (включаючи кістки і шкіру) гарненько миємо, а потім нарізаємо (якщо це можливо) великими скибками. І щоб не витрачати час даремно — одночасно гріємо духовку до 230 градусів;
Цибуля моєму. Потім зчищають лушпиння, нарізаємо великими скибочками;
Морква також миємо, чистимо шкірку, нарізаємо кубиками;
Інші овочі також добре помиємо, потім порізати шматками приблизно такими ж, що й раніше;
Зелень промиваємо, просушити в рушник, а потім покрошим ножем;
У великій каструлі добре перемішуємо всі м’ясні і овочеві складові, а також зелень;
На глибоке деко покладемо аркуш паперу для випічки або змастимо рослинним маслом. Викладаємо туди нашу суміш, відправляємо на 15 хвилин у духовку, яку ми заздалегідь поставили грітися до 230 градусів. Потім перемішуємо і запікаємо ще стільки ж;
Посипаємо запечені інгредієнти борошном, а далі відправляємо назад зарумяниваться на певний час. Якщо хочемо отримати соус блідого відтінку — на 5 хвилин, золотисто-карамельного — на 10, коричневого — приблизно на 20;
Після цього настає черга вина — вливаємо його на деко, перемішуємо з іншими складовими, отскребаем всі пригоріла, знову заважаємо. Даємо потомитися в печі ще чверть години;
Виймаємо з духовки все, що вийшло, перекладаємо в глибоку велику каструлю. Вливаємо туди ж бульйон м’ясний, додаємо спеції і лаврушку. Прикриваємо кришкою (але не до кінця), відправляємо нудитися на плиту годин на шість;
По закінченні термічної обробки отриманий холодець проціджуємо через дрібне металеве сито, віджимаючи рідину з м’яса, яке, до речі, виходить наинежнейшим, але його доведеться їсти окремо, далі в м’ясному соусі він не знадобиться;
Наступний етап — позбавлення від зайвого жиру. Для цього проціджений м’ясний соус відправляємо на холод (морозильна камера або балкон взимку), а потім просто зчищають ложкою весь білий шар зверху. Готово! При необхідності отриману рідину можна залишити на вогні ще трохи, до отримання потрібної консистенції.
Порада: Бульйон для соусу вийде більш наваристим, ситним і насиченим, якщо для його приготування використовувати м’ясо на кісточці з «мозком».
Соус сучасний з фаршу
Якщо з попереднім рецептом доведеться значно повозитися, щоб отримати соус з м’яса до столу, то цей варіант створений саме для тих, хто не має можливості витрачати час на приготування страв. Готовий результат сильно нагадує класичний «болоньєзе», він не менш смачний, ситний. А найголовніше — соус з фаршу може використовуватися як самостійне блюдо до різних гарнірів.
Нам знадобиться:
Фарш м’ясний (свинина) — 650 грам;
Цибуля ріпчаста — 3 шт.;
Перець болгарський — 3 великих;
Цибуля-порей — 2 шт.;
Молоко — 110 мл;
Сік томатний — 200 мл;
Суміш товчених перців — ½ ч. л.;
Хмелі-сунелі — ½ ч. л.;
Морква — 2 шт.;
Спеція Каррі — ½ ч. л.;
Рослинне масло — 3 ст. л.;
Сіль — 2 ч. л.
Приготування:
Розігріваємо сковороду, додаємо в неї рослинної олії, а також викладаємо фарш. Гарненько обсмажуємо його до напівготовності, не забуваємо заважати лопаткою;
Тепер додаємо сіль, Карі, Хмелі-сунелі і суміш товченого перцю. Обсмажуємо ще трохи;
Додаємо молоко, воно додасть соковитості і ніжності готовому блюду. Тепер разом з ним смажимо до готовності;
Болгарський перець миємо, розрізаємо і позбавляємося від насіння, плодоніжки та інших нутрощів. Нарізаємо невеликими кубиками;
Ріпчасту цибулю очищаємо від лушпиння, добре миємо, а після рубаємо на такі ж кубики, що і перець;
Моркву миємо, чистимо шкірку, натираємо на крупній тертці;
Фарш вже готовий, тому перекладаємо його в каструлю, а на тій же сковороді обсмажуємо всі овочі разом;
Коли цибуля, перець і моркву будуть наполовину готові — додаємо до них томатний сік, трохи солі і даємо потушиться, щоб рідина трохи зменшилася;
Додаємо вміст сковороди до м’ясного смаженій фаршу, змішуємо, а після тушкуємо все ще хвилин 15 хвилин, щоб смаки змішалися. Соус з фаршу готовий, можна відразу подавати до улюбленого гарніру!
Порада: Щоб соус вийшов менш жирним, краще використовувати фарш з яловичини замість свинячого.
