Соус — це те додаток до страви, яке допомагає йому раскрытья більш яскраво і цікаво. З хорошим соусом звичні стейк, паста або рагу можуть набути зовсім іншого, більш вишукане і насичений смак. Саме тому вони часто використовуються як у високій кухні, так і вдома.
Білий соус — це класика, яка лягла в основу багатьох інших соусів. Його часто називають бешамель, або французький соус. Але насправді бешамель — це вже імпровізація. Рецепт бешамель відрізняється всього лише спеціями — а смак вже інший.
Вважається, що рецепт білого соусу був винайдений у Франції. Але чи це так — невідомо, оскільки бувало чимало випадків, коли одне і те ж блюдо з’являлося одночасно в абсолютно різних країнах. Тим не менш, саме у Франції його зробили популярним, саме з цієї країни почалася його світова слава. Виявляється, все так просто — і, в той же час, так смачно. Не даремно саме ця країна вважається столицею кулінарії.
Отже, білий соус. Це — база, з якої можна зробити і солодкий, і гострий, пряний соус — все за бажанням кухаря. Але саме тому так важливо освоїти первинний рецепт — той, з якого все починається. Лише досконало освоївши його, варто приступати до експериментів.
Класичний соус
Рецепт цієї страви досить простий, кількість інгредієнтів мінімально, але потрібна певна вправність. В чому? Читайте далі.
Отже, варто підготувати:
- борошно — 2 ст. л.;
- масло вершкове — 1 ст. л.;
- молоко — 300 мл;
- сіль;
- перець.
Для приготування на газовій плиті бажано використовувати розсікач полум’я — спеціальна пластина, яка ставиться між вогнем і посудом. Розсікач приймає на себе вогонь, рівномірно нагрівається і, відповідно, рівномірно віддає тепло посуді по всій площі її основи. Якщо ж білий соус буде готуватися на електроплиті, розсікач не знадобиться: конфорка і так рівномірно нагріває посудне дно.
Спочатку на маленький вогонь ставиться посуд з товстим дном — невелика каструлька або сотейник. У неї насипається попередньо просеянная через сито борошно. Коли вона трохи обсмажиться — набуває кремовий відтінок — додається масло і активно перемішується дерев’яною лопаткою або віночком середньої величини. У результаті цього вже через кілька секунд утворюється м’який комок, який необхідно додати молоко. Але зробити це потрібно так, щоб у суміші не утворилися згустки. Для цього сотейник знімається з вогню, у нього виливається спочатку трохи молока (2-3 ложки), все це інтенсивно розмішують, і тільки після цього доливають решту молока, знову ж таки, постійно помішуючи.
Рада! Не варто намагатися зробити навпаки — спочатку влити молоко, потім насипати борошно. Це може здатися простіше, але в цьому випадку потрібний результат точно не вийде. Важливо дотримуватися зазначену послідовність дій.
Після цього сотейник повертається на плиту, в соус додають спеції (пропорції побираются за смаком), маса гріється ще протягом трьох хвилин, і потім забирається з вогню.
Це — той самий перший рецепт, з якого пішли численні варіації. Білий соус зазвичай подається до риби, тушкованого або запечене м’яса, птиці.
Соус бешамель: традиційний рецепт
Розповідати про білий соус, і не розповісти про бешамель — не можна. У свідомості багатьох кулінарів це одне блюдо. Дійсно, відмінностей у них небагато, та й ті не можна назвати суттєвим. І все ж, вершковий смак, який має білий соус, поступається більш насиченого смаку бешамель.
Отже, щоб освоїти даний рецепт, варто приготувати:
- борошно — 3 ст. л.;
- масло вершкове — 2 ст. л.;
- молоко — 500 мл;
- перець, сіль;
- мелений мускатний горіх.
На повільний вогонь потрібно поставити сотейник з товстим дном розтопити в ньому вершкове масло, всипати тонкою цівкою борошно і обсмажити її на невеликому вогні. Час обсмажування (пасерування) — 3 хвилини, протягом яких необхідно постійно помішувати вміст сотейника, щоб воно не підгоріло.
Потім тонкою цівкою влити молоко кількома порціями, щоразу інтенсивно розмішуючи соус. Довести білий соус до кипіння, додати сіль. Після цього маса повинна нудитися на малому вогні, поки не дійде до потрібної консистенції. Потім додати спеції — мелений перець, мускатний горіх.
Рада! Під час остигання соус стане ще густіше, тому його варто знімати з вогню, коли він майже такий густий, як потрібно. Якщо ж все одно охолоджена маса занадто щільна, можна додати трохи розм’якшеного вершкового масла — це розбавить консистенцію.
Саме мускатний горіх надає той характерний аромат бешамель, завдяки якому він придбав таку популярність.
Бешамель прекрасно підійде до морської риби, вареному і запечене м’яса, пасти. Він, завдяки своїй універсальності, є одним з найбільш популярний у багатьох країнах світу — його рецепт у числі перших вивчають у кулінарних школах, і він здатний доповнити ніжним смаком практично будь-який кулінарний шедевр.
Варіації соусу
Рецепт білого соусу можна вдосконалювати і далі, додаючи гострий перець або зіру, базилік або розмарин. Одна з найбільш популярних модифікацій — це додавання до вже готовий соус ароматного сиру (чеддер, пармезан, дорблю), порізаного тонкими скибочками. Потім масу ще раз прогрівають на повільному вогні, щоб сир розплавився і сирний діп, ідеальний для лазаньї, відварного картоплі, морепродуктів — готовий!
Можна молоко замінити жирними вершками або сметаною — такий соус буде густим, калорійним, але разом з тим — і поживним. А якщо додати в нього кілька подрібнених зубчиків часнику, він стане ще й пікантним — гарне доповнення до будь-якого м’яса.
Якщо додати нарізані пластинами і попередньо обсмажені білі гриби, печериці або, наприклад, підберезники, соус стане грибним. А якщо ароматну зелень (кріп, кінзу, петрушку) — він буде гармонійно доповнювати страв кухні Близького Сходу.
Бекон, шинка, креветки, корнішони, оливки, анчоуси, каперси і навіть біле вино — все це можна додавати в білий соус, створюючи свій, ексклюзивний рецепт дипа. Якою б не була варіація, незмінно одне: він повинен залишатися білим, вершковим, і в такий консистенції, яка буде м’яко обволікати основне блюдо.
Втім, іноді зустрічаються і інші рецепти білого соусу: той же провансаль — він же теж білий, і не менш популярний. Або дзадзикі — грецький соус з йогурту і мелкорубленых корнішонів. Чи радянський варіант: майонез і сметану змішати в рівних пропорціях, додати часник і кріп. Варіантів багато. Але все ж, осягаючи ази і секрети кулінарії, варто вивчити і теорію: у білого соусу один рецепт. А все інше, що відповідає йому за кольором або консистенції, не обов’язково є його різновидом — це інші, хоч і цілком самодостатні, що заслуговують уваги страви.
