Приготувати стейк з першокласної яловичої вирізки або соковиту відбивну з ніжної телятини
зможе кожен, хоча і в цій справі є тонкощі і секрети. А от перетворити не найкращий шматок яловичини з плівками і жилами під смачне блюдо – важке завдання.
Для таких випадків існує перевірений спосіб – гасіння. Суть його в наступному.
Спочатку м’ясо обсмажується в невеликій кількості жиру до скоринки, щоб «запечатати» білок і запобігти втраті м’ясних соків. Після цього м’ясо гаситься в духовці або на плиті з додаванням рідин – вода, бульйон, сік, вино, молочнокислі продукти.
У процесі гасіння білок розм’якшується, розчиняються плівки і жили. При цьому, чим
довше гасити яловичину, тим смачніше вона виходить. Гасіння дозволяє істотно здешевити страву, так як використовується м’ясо нижчої якості, щодня харчуватися смачно і різноманітно.
Тушкована в червоному вині яловичина з підливою
Найпростіший, але разом з тим вишуканий рецепт яловичини, тушкованої в червоному вині. Готується
з будь яловичини, незалежно від частини туші, жорсткості і віку тварини,
проставленого у ветеринарному паспорті. Виходить м’яким, соковитим, ароматним, з
легким французьким натяком.
Інгредієнти до рецепту:
- яловичина 1 кг
- цибуля шалот 300 р.
- бекон 200 р.
- морква 2 шт.
- вино червоне сухе 400 мл.
- печериці 300 р.
- 3-5 зубчиків часник
- рослинна олія 2 ст. ложки
- вершкове масло 50 р.
- борошно 2 ст. ложки
- петрушка пучок
- лавровий лист 3 шт.
- чорний перець горошок 10 шт.
- сушені естрагон, чебрець, базилік 1 ч. ложка суміші
Спосіб приготування тушкованої яловичини з підливою:
- Очистіть овочі. Цибулю розрізати на 2-4 частини, моркву – кружальцями, гриби –
пластинками, цибулю шалот – на 2-4 частини, часник роздушіть бічною стороною леза
ножа. М’ясо вимийте, наріжте кубиками, бекон – невеликими смужками. - Гасити яловичину краще в каструлі з товстим дном або в казанку. Налийте на дно
рослинне масло. Розігрійте. Обсмажте в маслі смужки бекону. Дістаньте їх
з каструлі, щоб не пересмажились, перетворившись на шкварки. - У каструлі утворилася суміш жирів. Додайте м’ясо і обсмажте на сильному вогні
до скоринки. Зменшіть вогонь, додайте овочі і гриби – цибуля, часник, морква і
печериці. Обсмажте, помішуючи, 5 хвилин. Поверніть в каструлю бекон, залийте
вином, покладіть зелень, лавровий лист, перець горошком і суміш сушених трав.
Закрийте каструлю кришкою, зменшіть вогонь до мінімального, тушкуйте 1-2 години.
Час приготування визначайте по м’якості м’яса. - Поки гаситься м’ясо, приготуйте борошняну пасеровку. У сотейнику розігрійте вершкове
масло, обсмажте в ньому, помішуючи, борошно. Повинна вийти олійно-борошняна паста.
Додайте її до м’яса за 20 хвилин до готовності. Перемішайте. Вийти м’ясо в
густий підливці з ароматом трав і вина.
Спосіб подачі: Яловичина найкраще розкриває смакові якості з вареними овочами – броколі, цвітна капуста, зелений горошок, молода морква. Можна запропонувати салатний мікс, приправлений винним оцтом і рослинним маслом. Найпростіший варіант – картопляне пюре або макарони.
Тушкована яловичина з картоплею і грибами
Принцип приготування тушкованої яловичини один для всіх страв. Відмінності – у додаткових
інгредієнтах. Приготуйте ситне блюдо, додавши до м’яса молода картопля і
гриби. Вийде просто, але смачно і ароматно.
Інгредієнти до рецепту:
- яловичина 1,5 кг.
- невеликі печериці 500 р.
- молодий дрібну картоплю 600-800 р.
- цибуля шалот 2 шт.
- часник 1 голівка
- м’ясний бульйон 500 р.
- рослинна олія 50 мл
- сіль за смаком
- приправи за смаком (коріандр, суміш перців, орегано) за смаком
Спосіб приготування:
- Овочі очистити. Цибуля шалот, дрібні гриби і картопля нарізати
не потрібно. Цілими вони будуть смачніше, а зовнішній вигляд страви – цікавіше. М’ясо вимийте, наріжте порційними шматочками. - На сковороді розігрійте половину рослинного масла. Обсмажте цибулю і гриби до рум’яної
скоринки. Зніміть зі сковороди. - Долийте масло, обсмажте яловичину до скоринки. У казанок покладіть яловичину, обсмажені
цибулю і гриби, картопля, розібраний на зубчики і очищений часник. Посоліть,
приправте, перемішайте. Залийте м’ясо з овочами бульйоном. Закрийте кришкою.
Тушкуйте 2 години в нагрітій до 200°С духовці. - Зніміть кришку. Запікайте ще 30 хвилин. Картопля має покритися апетитною скоринкою,
а бульйон майже повністю випаруватися. - Порада: Якщо немає казанка з кришкою, використовуйте глибокий лист, який щільно накрийте фольгою, щоб не виходив пар.
Тушкована цілим шматком яловичина з овочами в томатному соусі
Літо – найкращий час запекти яловичину з овочами. Блюдо виходить соковитим, корисним,
смачним, а м’ясо з овочевим гарніром ідеально засвоюється. Страву можна подати на
обід і до святкового столу.
Інгредієнти до рецепту:
- яловичина одним шматком 1-1,2 кг
- сало свинне 100 р.
- помідори 4 шт.
- солодкий перець 1 шт.
- цибуля-порей 2 стебла
- 2 стебла селери
- цибуля 3 шт.
- морква 2 шт.
- часник 1 голівка
- червоне вино 1 стакан
- вершкове масло 50 р.
- рослинна олія 50 мл
- базилік невеликий пучок
Спосіб приготування:
- М’ясо вимийте, нашпигуйте тонкими смужками сала і зубчиками часнику. Для цього
наріжте тонкими смужками сало. У м’ясі зробіть гострим тонким ножем проколи,
які затолкайте сало і часник. - Змішайте рослинне і вершкове масло. Обсмажте шматок яловичини до скоринки з усіх
сторін. Перекладіть м’ясо в глибоку форму, туди ж вилийте суміш жирів.
Поставте форму в духовку, розігріту до 220°С, на 15 хвилин. - За цей час овочі очистіть і довільно подрібніть (крім томатів). Покладіть
овочі в форму до м’яса. Розбавте вино склянкою води, вилийте в м’ясо. Запікайте в
духовці ще 30 хвилин. - З помідорів зніміть шкірку, попередньо обшпаривши окропом. Натріть на тертці,
щоб вийшло томатне пюре. Можна використовувати консервовані в
власному соку помідори. Додайте в форму з яловичиною томатне пюре і дрібно
нарізаний базилік. Закрийте форму кришкою. Зменшіть температуру до 180°С.
Тушкуйте 1 годину, кожні 15 хвилин перевертаючи м’ясо. - Зніміть кришку і потримайте яловичину в духовці ще 15 хвилин.
- Порада: Для додання страві цікавих смакових нот, використовуйте свіжий розмарин або чебрець. Якщо не вдалося дістати екзотичну для нашої місцевості зелень, підійде суміш сухих італійських трав, у складі яких є зазначені прянощі.
Тушкована в горщику яловичина з чорносливом
Ще один цікавий спосіб гасіння яловичини – в горщиках. У керамічному посуді
продукти піддаються особливому теплового режиму, не киплять, а тужать, як в
російської печі. В результаті виходять ніжними, ароматними, дуже смачними.
Крім того, страву у горщику виглядає ефектно і святково, з якого
приводу його не подали.
Інгредієнти до рецепту:
- яловичина 600 р.
- картопля 6 шт.
- цибуля 2 шт.
- морква 3 шт.
- чорнослив 18 шт.
- помідори 6 шт.
- соєвий соус-4 ст. ложки
- кетчуп 4 ст. ложки
- готова приправа для м’яса 1 ст. ложка
- рослинна олія 50 мл
- зелень за смаком
Спосіб приготування:
- М’ясо наріжте невеликими кубиками. Приправте готової приправою. Перемішайте.
- Цибулю очистіть, наріжте півкільцями. Моркву наріжте четвертинками, картопля –
невеликими кубиками. На рослинному маслі обсмажте до золотистого кольору цибулю.
Помідори покладіть на 1 хвилину в окріп, дістаньте, обдайте холодною водою,
зніміть шкірку і дрібно наріжте. Чорнослив промийте. - Змішайте соєвий соус, кетчуп і великий кухоль окропу. Посоліть за смаком. Якщо приправа
до м’яса містила сіль, врахуйте це. - В горщики покладіть по кілька шматочків м’яса. Далі викладіть шар обсмаженого
лука, чорнослив, морква, картопля, помідори. Залийте в горщик суміш води з
соусом і кетчупом. Вода повинна покривати картоплю, тобто доходити до рівня
помідор. Накрийте горщики кришками і поставте запікатися в духовку.
Температура – 200°С. Час – 1 година. - Через годину зменшіть температуру до 170°С, зніміть кришки і запікайте ще 30 хвилин. За
5-10 хвилин до готовності посипте рагу зеленню. Перш ніж подавати, дайте
формочках постояти в теплій вимкненій духовці ще 15-20 хвилин. - Порада: Якщо у вас немає горщиків з кришкою, використовуйте прісне тісто, замішане з борошна, води і солі.
Тушкована яловичина в мультиварці з кардамоном
Незамінна річ в приготуванні тушкованої яловичини – мультиварка. З її допомогою смачна
яловичина виходить майже без вашої участі. Родзинка – нетрадиційні спеції.
Інгредієнти до рецепту:
- яловичина 500-800 р.
- рослинна олія 2 ст. ложки
- кардамон 3-5 зерен
- сіль, перець мелений за смаком
Спосіб приготування:
- Яловичину наріжте невеликими кубиками, посоліть, приправте перцем.
- На дно чаші налийте олію, викладіть м’ясо і зерна кардамону. Закрийте
кришку. Встановіть режим «Гасіння» на 1 годину. Через годину відкрийте кришку,
перемішайте вміст. Знову встановіть «Тушкування» на 1 годину. Ароматна, м’яка
яловичина готова.
Спосіб подачі на Блюдо майже не містить жирів, має мінімальну калорійність. Подавайте з пюре або з зеленим салатом. Ідеально підходить для дитячого харчування.
Тушкована яловичина готується дуже просто і швидко, тому хоч раз варто приготувати це блюдо. Приємного апетиту!
