Супи з баранини прийшли в нашу кухню зі Сходу. Особливо популярні вони на Кавказі і
у Середній Азії. Народи цих країн давним-давно оцінили баранину і навчилися її
готувати дивовижно смачно.
Для супу вибирається м’ясо на кості. Щоб баранина як слід зварилася, суп
необхідно томити на невеликому вогні 1,5-2 години. Специфічний присмак властивий
баранині вуалюється використанням різноманітних прянощів, трав і овочів з
різким ароматом – зіра, коріандр, часник, зелень.
Ще одна відмінність східних супів з баранини – густа консистенція. У народів Азії
немає звичного для європейської кухні поділу страв на перші рідкі і другі,
тому супи варять густі, наваристі, що нагадують спекотне.
Влаштуйте собі невеликий гастрономічний екскурс. Скористайтеся кращими рецептами
національних супів з баранини, щоб вибрати улюблений.
Узбецький суп шурпа з баранини з нутом
В Узбекистані готують шурпу – жирний суп з баранини, в який додаються
крупно нарізані овочі, багато зелені, прянощів, а також фрукти. Існує
сотні рецептів шурпи, кожен з яких претендує на оригінальність. Умовно
узбецьку шурпу ділять на 2 види:
–кайнатма – варена шурпа, суп, куди всі овочі додаються в сирому вигляді
–каурма – смажена шурпа, коли м’ясо, цибулю і моркву попередньо обсмажують, а потім вже
заливаються водою і доводять до готовності
Приготування каурмы займає менше часу. Пропонуємо почати знайомство з ароматною
узбецької шурпою саме з неї.
Інгредієнти:
- баранина (краще ребра) 500 р.
- нут 100 р.
- цибуля 3 шт.
- морква 3 шт.
- картопля 5 шт.
- помідори 3 шт.
- перець солодкий 2 шт.
- часник 1 голівка
- ріпа 1 невелика
- рослинна олія 50 мл
- зіра 1/2 ч. ложки
- коріандр 1/2 ч. ложки
- мелений червоний перець за смаком
- сіль за смаком
- кінза, кріп, петрушка великий пучок
- рослинна олія 100 мл
Спосіб приготування:
- З вечора замочити нут в холодній воді.
- Ідеальною посудом для приготування шурпи вважається чавунний товстостінний казан.
Розігрійте в казані рослинне масло. Додайте нарізану великими шматками
баранину і нарізану півкільцями цибулину. Помішуючи, обсмажуйте м’ясо до
рум’яної скоринки. - Приправити м’ясо зірою, коріандром і меленим перцем. Посоліть. Залийте кип’яченою водою.
Кількість води розрахуйте, виходячи з кількості порцій. На одну порцію
покладається 2 склянки води. Врахуйте, що в процесі варіння не кидати, ні
додавати воду не рекомендується. Дайте воді ще раз закипіти, зніміть піну. - Очистіть залишився цибулю і моркву. Цибулю наріжте на 4 частини, моркву – кружечками
товщиною 0,5 сантиметрів. У казан додайте нут, цибулю з морквою і розібраний
на зубчики і очищений часник. Варіть близько години. - Помідори обшпарте окропом. Зніміть шкірку. Розрізати на 4-6 частин. У перцю видаліть
насіння, наріжте великими шматками. Через годину додайте в бульйон помідори, перець
і очищену ріпу цілком. Варіть ще 30 хвилин до готовності нуту. - Очистіть картоплю. Також наріжте крупно. Додайте в суп. Варіть до готовності. В
процесі приготування постійно пробуйте бульйон на смак. Якщо необхідно,
додайте сіль і прянощі. - Зелень дрібно нарубаєте. За 5 хвилин до закінчення приготування вийміть з бульйону
ріпу, покладіть зелень. Зніміть з вогню. Після цього щільно накрийте казан
кришкою і дайте страві настоятися 10-15 хвилин.
Спосіб подачі Розлийте шурпу по глибоких тарілках. Окремо подайте багато зелені. Можна витягти м’ясо і подати його окремо на блюді, а в піали накласти овочі і залити їх бульйоном.
Азербайджанський суп піті з баранини в горщиках
Традиційне азербайджанське страва – суп піті. Незвичайний, оригінальний суп готується з
баранини, гороху нут і каштанів з додаванням аличі. Відмінна риса піті –
тривалий час приготування в порційних керамічних горщиках. Щоб
баранина дійшла до потрібної кондиції, суп нудиться в духовці 5-6 годин.
Якщо готуєте піті вперше, постарайтеся не експериментувати з інгредієнтами.
Використовуйте ті продукти, що зазначені в рецепті. Хіба що каштани допустимо
замінити звичайною картоплею.
Інгредієнти до рецепту:
- баранячі ребра 500 р.
- каштани 1 кг.
- цибуля 2 шт.
- нут 2 склянки
- алича 6 шт.
- часник 1 голівка
- м’ята-2-3 гілочки
- чорний перець 3-5 горошин на горщик
Спосіб приготування:
- Нут замочити з вечора в холодній воді. Очистіть і спечіть каштани. Очистіть і
дрібно наріжте цибулю. Баранину вимийте і наріжте великими порційними шматками.
Посоліть. - Зазначених продуктів досить для 4-х горщиків ємністю 0,75 літра. Укладайте
продукти шарами в такій послідовності:
- цибуля
- баранина
- відмочений нут (воду, в якій замочувався нут, злийте)
- спечені каштани
- Горщик повинен бути заповнений наполовину. Налийте в кожен горщик 2 склянки води,
накрийте кришкою і поставте в духовку на 1 годину. - Через годину дістаньте горщики, додайте аличу. Долийте води, якщо википіла. Посоліть
за смаком. Поставте в духовку і тушкуйте при температурі 190°C ще 2-3 години. В
самому кінці додайте часник, перець горошком, дрібно нарізану м’яту. Доведіть до
смаку сіль. Відправте в духовку ще на 10 хвилин. - Порада: В самому кінці в кожен горщик можна влити столову ложку настою шафрану. Для його приготування 1/2 грама шафрану залийте 1/2 склянки теплої води і настоюйте півтори години.
Спосіб подачі: Подавайте суп піті в горщиках, у яких готувалося страву. Окремо запропонуйте нарізаний півкільцями ріпчасту цибулю або сумах (допустимо винний оцет).
Суп з баранини з домашньою локшиною
Суп з баранини з домашньою локшиною – ситне, по-справжньому чоловіче блюдо. Калорійність
його висока, оскільки самий смачний суп виходить з жирної баранини на кістці.
Локшину краще приготувати самостійно. У вас буде достатньо часу для
цього, поки вариться м’ясо. В крайньому випадку, використовуйте покупну яєчну локшину.
Інгредієнти до рецепту:
- жирна баранина на кістки 500 р.
- картопля 2 шт.
- цибуля 2 шт.
- морква 1 шт.
- помідори солоні 2 шт.
- рослинна олія 30 мл
- перець чорний, лавровий лист, коріандр за смаком
- сіль за смаком
для локшини:
- яйце 1 шт.
- сіль щіпка
- борошно 100 р.
Спосіб приготування:
- М’ясо наріжте великими шматками, промийте, покладіть в каструлю. Залийте холодною водою
і поставте на сильний вогонь. Як тільки вода закипить, зменшіть вогонь до
мінімуму, зніміть піну. М’ясо має варитися 2-2,5 години. - Через годину додайте в каструлю з м’ясом очищені від шкірки помідори і кілька аркушів
лаврового листа. - Поки вариться баранина, приготуйте локшину. Розбийте яйце в піалу. Гарненько
розколотіть виделкою, додавши дрібку солі. Потроху додайте борошно. Вимісіть
гладке, туге, еластичне тісто. Залиште його «відпочити» на 15-20 хвилин.
Розкотіть тісто в тонкий пласт. Воно буде намагатися стиснутися, але від того,
наскільки тонко раскатано тісто, залежить смак локшини. Поверніть пласт в тугий
рулет і наріжте соломкою. Розкрутіть спіральки, розкладіть їх на столі і дайте
трохи підсохнути. - Очистіть картопля, цибуля та морква. Картоплю наріжте кубиками, цибулю – півкільцями,
морква – брусочками. За годину до готовності баранини (десь через 1-1,5 години від
початку приготування) покладіть в бульйон картоплю, посоліть, приправте перцем
і коріандром. Тим часом, пасеруйте цибулю і моркву на рослинній олії до
м’якості. Обсмажені овочі додайте в суп. - Як тільки картопля стане м’яким, закладайте локшину. Перед цим покладіть її на
сито і гарненько струсіть борошно, щоб бульйон в супі не помутнів. Проваріть
суп ще 10 хвилин. Закрийте кришкою, дайте настоятися 10 хвилин.
Спосіб подачі Розлийте суп гарячим в глибокі тарілки. Окремо подайте густу домашню сметану, свіжозмелену перець, кинзу або улюблену зелень.
Східний гороховий суп з бараниною бозбаш
Насичений, незвичайний, ароматний суп бозбаш поширений у багатьох країнах Азії, але вчені
довели, що спочатку рецепт виник у Вірменії. Основними інгредієнтами супу
є баранина, нут, каштани, овочі, фрукти і зелень. В залежності від
сезону складу овочів і фруктів може змінюватися. У бозбаш додають цибулю і
моркву, перець і помідори, баклажани і ріпу, з фруков – кислі яблука або
сливи.
Відмітна особливість супу – обсмажування інгредієнтів перед відварюванням. Готувати суп
необхідно в казані або каструлі з товстими стінками дном.
Інгредієнти до рецепту:
- баранина 600 р.
- цибуля 3 шт.
- морква 3 шт.
- перець солодкий 2 шт.
- помідори 3 шт.
- баклажани 1 шт.
- картопля 3 шт.
- червоний гострий перець-1 стручок
- нут 100 р.
- кислі яблука 2 шт.
- зелень (петрушка, кінза, цибуля) великий пучок
- спеції (зіра, коріандр, чебрець, чорний перець, базилік) по 1/2 ч. ложки
- перець горошком 5-7 шт.
- рослинна олія 30 мл
- курдючне сало 30 р.
- вода 5 л.
Спосіб приготування:
- Напередодні або в самому початку приготування супу замочити нут.
- Баранину промийте і залийте холодною водою. Поставте на вогонь, доведіть до кипіння.
Зменшіть вогонь. Зніміть піну, покладіть у бульйон цілу очищену цибулину і
морква для додання особливого смаку бульйону. Варіть близько години. В середині
посоліть і приправте горошинами чорного перцю. - Поки вариться м’ясо, підготуйте інші овочі. Цибулю наріжте півкільцями, моркву і
солодкий перець нашаткуйте соломкою. Баклажани очистіть від шкірки і наріжте
кубиками. Помідори обшпарте окропом, потім обдайте холодною водою і зніміть
шкірку, розрізати на 4-6 частин. Картопля очистіть, поріжте на 4 частини.
Дрібні бульби залиште цілими. У яблук видаліть серцевину, наріжте
часточками. - Готове м’ясо зніміть з вогню. М’ясо вийміть з бульйону, наріжте невеликими шматочками.
Бульйон охолодіть і процідіть. - У казані розтопити курдючне сало. Додайте рослинне масло. Обсмажте в жирі
варене м’ясо до рум’яної скоринки. Введіть цибулю і моркву. Обсмажуйте, помішуючи,
до м’якості. Приправте зірою і коріандром. Додайте солодкий перець і помідори.
Тушкуйте 10-15 хвилин. Залийте в казан бульйон, додайте відціджений нут, стручок
гострого перцю. Варіть на повільному вогні півгодини. - Через 30 хвилин додайте картоплю і яблука. Коли картопля стане м’яким, приправте
бозбаш сушеним базиліком, чебрецем і чорним меленим перцем. Оцініть на смак.
Суп повинен бути злегка кислуватим. Через 5-7 хвилин вимкніть вогонь, накрийте
казан кришкою, дайте настоятися. - Приправте рубаною зеленню. Можна запропонувати сметану.
Простий і смачний лагман з баранини
Лагман готується з домашньої локшини, яка заливається соусом з насиченим
баранини і різноманітних овочів. Деякі інгредієнти можна виключити без
втрати смаку. Замість баранини можна використовувати яловичину або свинину.
Рекомендуємо все ж додати редьку, щоб смак лагмана не нагадував звичайний
томатний суп з локшиною.
Інгредієнти до рецепту:
- баранина 500 р.
- картопля 4 шт.
- цибуля 1 шт.
- морква 1 шт.
- перець болгарський 2 шт.
- чорна редька 1 шт.
- 3-5 зубчиків часник
- томати 3-5 шт.
- курдючне сало 30 р.
- локшина 500 р.
- спеції (зіра, коріандр, перець) за смаком
- сіль за смаком
- пучок зелень
Спосіб приготування:
- Якщо використовуєте баранину на кістки, відокремте м’якоть. Кістки залийте водою і зваріть бульйон.
М’якоть наріжте невеликими шматочками. - Розтопіть в казані курдючне сало. Обсмажте баранину до рум’яної скоринки.
- Овочі очистити. Цибулю, моркву, перець і редьку наріжте брусочками. Помідори обшпарте,
зніміть шкірку. Картоплю наріжте кубиками. - До м’яса додайте помідори. Тушкуйте їх з м’ясом 15 хвилин, помішуючи. Додайте
інші овочі, сіль, приправи. Залийте баранину з овочами отриманим м’ясних
бульйоном. Тушкуйте до готовності. Готовий соус повинен нагадувати гуляш з
підливою. - Локшину відваріть до готовності і процідіть. Тарілки наповніть локшиною і щедро залийте її
отриманою підливою. Зелень за смаком додайте прямо в тарілку.
