Заливне з язика – холодна закуска, що представляє собою відварний язик в желе
бульйону. Мова нагадує холодець. Відмінність в тому, що на холодець йде тільки
мова, без додавання іншого м’яса. Мова, як правило, нарізати пластинами, а
не кришиться дрібними шматочками. Страву прикрашають кружечками яєць, фігурно
вирізаною морквою, зеленим горошком, зеленню. У бульйон додається желатин,
той час як холодець повинен застигати самостійно.
Ще одна відмінність – простота приготування. Зварити холодець – ціле мистецтво. З
заливним все простіше, але смак від цього не страждає. Заливний язик – закуска,
яка облагородить будь-який святковий стіл.
Класичний холодець з яловичого язика
Класичний холодець готують з яловичого мови. Він крупніше, м’якший, менш жирний, ніж
свинячий. Ідеальний вагу мови для заливного – 1,2-1,5 кілограма. Більшу вагу
свідчить про те, що тварина було старим. Мова повинна мати рожевий колір
і бути пружним на дотик.
Інгредієнти до рецепту:
- яловичий язик 1,2 кг.
- лимон 1 шт.
- корінь петрушки 1 шт.
- морква 1 шт.
- цибуля 1 шт.
- перець горошком 5-10 шт.
- лавровий лист 3 шт.
- желатин 25 р.
Спосіб приготування:
- Мова промийте під холодною проточною водою. Помістіть в миску, залийте холодною
водою, в яку вичавіть сік половини лимона. Нехай вимочується 30 хвилин. - Злийте воду, а поверхня мови поскобліть ножем, діючи від основи до кінчика.
Промийте. Натріть мова половинкою лимона і вже не обполіскуйте. Налийте в
каструлю три літри води, доведіть до кипіння. У киплячу воду опустіть мова та
проваріть 15 хвилин. - Вийміть мову з бульйону, вимийте під проточною водою, бульйон злийте. Знову наберіть 3
літра води, закип’ятіть. Покладіть мову і варіть в цілому 2 години. Через
годину додати очищені коріння і цибулю з лушпинням. Він додасть бульйону красивий
золотистий відтінок. Ще через півгодини покладіть в бульйон перець, лавровий лист,
посоліть за смаком (≈1,5 столових ложки солі). Варіть до готовності. - Дістаньте мову з бульйону. Бульйон при цьому не знімайте з вогню, нехай він продовжує
кипіти. Щоб шкура з мови знялася легко і просто, опустіть його на 5 хвилин в
холодну воду, після чого очистіть. Мова без шкури знову покладіть у бульйон і
проваріть 15 хвилин. За рахунок цього м’ясо стане соковитим і м’яким. - Желатин розведіть бульйоном, як зазначено в інструкції на упаковці. Звичайний і
швидкорозчинний желатин готуються по-різному. - Бульйон процідіть, щоб він став чистий і прозорий. Додати розчинений желатин.
Щоб холодець красиво і легко нарізалось, покривати мова желе краще з двох
сторін. На блюдо налийте 5 міліметрів бульйону і відправте в холодильник
застигати. - Тим часом мова наріжте на смужки, товщиною 5-6 міліметрів. Красиво розкладіть
шматочки поверх застиглого желе. Придумайте, як прикрасити страву. Для цього можна
використовувати відварені і нарізані кружечками яйця, квіточки з моркви,
зелений горошок, гілочки зелені. Акуратно покрийте мова та декор желе.
Поставте в холодильник застигати. - Порада: Бульйон для заливного повинен бути прозорим. Освітлити його можна за допомогою яєчного білка. Збийте білок в міцну піну. Введіть його в охолоджений бульйон і доведіть суміш до кипіння, але не кип’ятіть. Білок згорнеться, відтягнувши на себе каламуть, і осяде на дно. Процідіть
бульйон через дрібне ситечко або марлю. - Щоб мова нарізався на рівні тонкі смужки, його необхідно охолодити. Для цього
загорніть мову в харчову плівку, щоб не обветрился, і помістіть в холодильник.
Спосіб подачі: Подавайте заливне з гірчицею, майонезом або хріном.
