Заливне з язика – холодна закуска, що представляє собою відварний язик в желе
бульйону. Мова нагадує холодець. Відмінність в тому, що на холодець йде тільки
мова, без додавання іншого м’яса. Мова, як правило, нарізати пластинами, а
не кришиться дрібними шматочками. Страву прикрашають кружечками яєць, фігурно
вирізаною морквою, зеленим горошком, зеленню. У бульйон додається желатин,
той час як холодець повинен застигати самостійно.
Ще одна відмінність – простота приготування. Зварити холодець – ціле мистецтво. З
заливним все простіше, але смак від цього не страждає. Заливний язик – закуска,
яка облагородить будь-який святковий стіл.
Класичний холодець з яловичого язика
Класичний холодець готують з яловичого мови. Він крупніше, м’якший, менш жирний, ніж
свинячий. Ідеальний вагу мови для заливного – 1,2-1,5 кілограма. Більшу вагу
свідчить про те, що тварина було старим. Мова повинна мати рожевий колір
і бути пружним на дотик.
Інгредієнти до рецепту:
- яловичий язик 1,2 кг.
- лимон 1 шт.
- корінь петрушки 1 шт.
- морква 1 шт.
- цибуля 1 шт.
- перець горошком 5-10 шт.
- лавровий лист 3 шт.
- желатин 25 р.
Спосіб приготування:
- Мова промийте під холодною проточною водою. Помістіть в миску, залийте холодною
водою, в яку вичавіть сік половини лимона. Нехай вимочується 30 хвилин. - Злийте воду, а поверхня мови поскобліть ножем, діючи від основи до кінчика.
Промийте. Натріть мова половинкою лимона і вже не обполіскуйте. Налийте в
каструлю три літри води, доведіть до кипіння. У киплячу воду опустіть мова та
проваріть 15 хвилин. - Вийміть мову з бульйону, вимийте під проточною водою, бульйон злийте. Знову наберіть 3
літра води, закип’ятіть. Покладіть мову і варіть в цілому 2 години. Через
годину додати очищені коріння і цибулю з лушпинням. Він додасть бульйону красивий
золотистий відтінок. Ще через півгодини покладіть в бульйон перець, лавровий лист,
посоліть за смаком (≈1,5 столових ложки солі). Варіть до готовності. - Дістаньте мову з бульйону. Бульйон при цьому не знімайте з вогню, нехай він продовжує
кипіти. Щоб шкура з мови знялася легко і просто, опустіть його на 5 хвилин в
холодну воду, після чого очистіть. Мова без шкури знову покладіть у бульйон і
проваріть 15 хвилин. За рахунок цього м’ясо стане соковитим і м’яким. - Желатин розведіть бульйоном, як зазначено в інструкції на упаковці. Звичайний і
швидкорозчинний желатин готуються по-різному. - Бульйон процідіть, щоб він став чистий і прозорий. Додати розчинений желатин.
Щоб холодець красиво і легко нарізалось, покривати мова желе краще з двох
сторін. На блюдо налийте 5 міліметрів бульйону і відправте в холодильник
застигати. - Тим часом мова наріжте на смужки, товщиною 5-6 міліметрів. Красиво розкладіть
шматочки поверх застиглого желе. Придумайте, як прикрасити страву. Для цього можна
використовувати відварені і нарізані кружечками яйця, квіточки з моркви,
зелений горошок, гілочки зелені. Акуратно покрийте мова та декор желе.
Поставте в холодильник застигати. - Порада: Бульйон для заливного повинен бути прозорим. Освітлити його можна за допомогою яєчного білка. Збийте білок в міцну піну. Введіть його в охолоджений бульйон і доведіть суміш до кипіння, але не кип’ятіть. Білок згорнеться, відтягнувши на себе каламуть, і осяде на дно. Процідіть
бульйон через дрібне ситечко або марлю. - Щоб мова нарізався на рівні тонкі смужки, його необхідно охолодити. Для цього
загорніть мову в харчову плівку, щоб не обветрился, і помістіть в холодильник.
Спосіб подачі: Подавайте заливне з гірчицею, майонезом або хріном.
Святковий холодець з свинячого язика
На відміну від яловичий, свинячий язик менше, м’якше, жирніше і ніжніше. У нього немає
специфічного властивого яловичині присмаку. В іншому смак мов схожий.
Свинячий язик відварюють і подають сам по собі з соусами і гірчицею, використовують в
салатах і готують холодець.
Інгредієнти до рецепту:
- свинячий язик 2 шт.
- цибуля 1 шт.
- морква 1 шт.
- яйце для прикраси 1 шт.
- чорний перець горошком 10 шт.
- перець духм’яний 5 шт.
- лавровий лист 3 шт.
- 3-5 зубчиків часник
- швидкорозчинний желатин 1 ст. ложка
Спосіб приготування:
- Мови добре вимийте під проточною водою, поскобліть, покладіть в киплячу воду і варіть до готовності 1,5 години. У процесі приготування знімайте піну. Через півгодини додати цілу цибулину і моркву, перець і лавровий лист.
- Готовий язик занурте в холодну воду на 3 хвилини. Зніміть шкірку. Нашпигуйте мова розрізаними вздовж зубчиками часнику. Опустіть мову в бульйон і залиште остигати.
- Желатин залийте невеликою кількістю гарячого бульйону, дайте розчинитися. З’єднайте з бульйоном. Мова наріжте кубиками. Викладіть в порційні піали, прикрасьте квіточками з моркви і яєць, залийте бульйоном.
Правила приготування холодцю з язика в мультиварці
Заливне з язика виходить тим смачніше, чим смачніше варений язик. Приготувати надзвичайно м’який та ніжний мова, отримавши при цьому прозорий, насичений бульйон допомагає мультиварка. Мова, приготований в мультиварці, володіє чудовим смаком, оскільки він гаситься на повільному
вогні близько 3,5 годин. В іншому процес приготування холодцю не відрізняється від звичайного.
Інгредієнти до рецепту:
- мова 1,5 кг.
- морква 1 шт.
- цибуля 1 шт.
- часник 3 зубчики
- сіль за смаком
- перець, лавровий лист
- желатин 1 столова ложка на 1 літр бульйону
Спосіб приготування:
- Мова промийте, покладіть в чашу мультиварки. Додайте цілу очищену цибулину і
моркву, перець, лавровий лист, часник, сіль. Встановіть режим «Гасіння», час
– 3,5 години. Готовий язик помістіть в холодну воду. Зніміть жорстку,
неїстівну шкірку. Мова наріжте смужками. - Заміряйте скільки бульйону у вас вийшло. Відміряйте потрібну кількість желатину. Залийте
його склянкою холодної кип’яченої води. Дайте настоятися 40-60 хвилин. Желатин
повинен розбухнути. Долийте бульйон, доведіть до кипіння, але не кип’ятіть.
Помішуйте бульйон, щоб желатин розчинився, але не пригорів. - Викладіть шматочки мови на блюдо. Оформіть прикраса на ваш смак і залийте бульйоном з
желатином. Поставте в холодильник застигати. Готувати холодець необхідно
напередодні, щоб желе гарантовано застигло.
Спосіб подачі: Холодець має більш ніжний смак, ніж холодець, але для нього можна подати ті ж соуси – гірчицю, майонез з часником або хрін з буряком.
