Відбивні люблять якщо не все, то дуже багато. Що може бути смачніше ніжного, соковитого, з
запалі з жару битка. Відбивні смачні, поживні, містять необхідний
організму білок, відмінно насичують організм. З’їв відбивну на обід, і до вечора
про їжу не згадуєш.
Готуються відбивні просто. Успіх страви залежить від якості м’яса. Існує думка, що
яловичина підходить для цих цілей не кращим чином. Простіше приготувати відбивні з м’якоті свинини або курячої грудки. Тим не менш, якщо знати секрети, про які ми розповімо в цій статті,
ви по достоїнству оціните всі переваги відбивних саме з яловичини.
Загальні правила приготування відбивних з яловичини
Як вже зазначалося, приготування відбивних з яловичини необхідно починати з вибору
та підготовки м’яса. Для цих цілей краще всього підходить вирізка, але якщо такий
немає, підійде будь-яка м’якоть без плівок і сухожиль. Чим молодша була корова, тим
краще. Яловичина повинна мати світло-червоний, а не бордовий відтінок. Чим темніше
м’ясо, тим старше тварина.
Заморожене м’ясо необхідно розморозити природним чином. Дістаньте яловичину
морозилки ввечері і покладіть на нижню полицю холодильника. За ніч воно
розморозиться. Не використовуйте для цих цілей мікрохвильовку, тим більше не кладіть
м’ясо в теплу воду. Відбивні будуть, як підошва.
М’ясо для відбивних нарізають поперек волокон. Товщина пласта – 1-1,5 сантиметра. Яловичину
необхідно добре відбити спеціальним кухонним молоточком, але без фанатизму,
щоб не перетворити філе фарш. Рекомендуємо робити це через шар харчової
плівки.
Краще не солити відбивні перед смаженням, оскільки сіль витягує з м’яса воду. При
смаженні витече сік, відбивна буде тушкуватися, а не смажитися, і в підсумку виявиться недостатньо соковитою.
Смажити відбивні можна без панірування, борошняний паніровці або у сухарях, у льєзоні або
клярі. Льєзон являє собою суміш яйця і молока, в яку занурюють м’ясо
перед смаженням. Відбивна виходить в тонкій омлетною скоринці. Кляр – це
рідке тісто.
Смажать відбивні на добре розігрітій сковороді. Стикаючись з гарячою поверхнею,
на м’ясі утворюється скориночка, вона як би запечатується і сік не витікає назовні.
