1.73. Рулет делікатесний курячий

З підготовлених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю й перцем.
Готують омлет, фарширований подрібненою курячою печінкою. Для приготування омлету до яєць додають молоко, сіль, усе ретельно розмішують, виливають на сковороду з розтопленим жи­ром і смажать. Для фаршу печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень. Фарш кладуть на середину готового омлету, закривають краями у вигляді рулету.
На зняту з курей шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену на м'ясорубці м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, скручують у вигляді рулету, потім загортають у марлю й перев'язують. Рулет тушкують у бульйоні з курячих кісток протягом 1 — 1,5 год., охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.
Рулет нарізують по 2 — 3 кусочки на порцію, подають із маринованими фруктами. Можна пода­ти окремо соус майонез.

На 1000 г закуски:
Кури – 1604(770) г.
Для омлету: яйця – 10 шт.(400 г), молоко – 150 г, маргарин – 30 г, печінка куряча – 150 г, петрушка (зелень) – 13,5(10 г).
Маса готового омлету – 650 г.
Маса напівфабрикату – 1420 г.
Жир тваринний топлений харчовий - 30 г.
Гарнір: сливи мариновані – 909(500) г, яблука мариновані – 909(500) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.72. Рулет зі свинини з морквою

Пласт свинини злегка відбивають, солять, посипають перцем, натирають подрібненим часником, посипають сухим желатином. Підготовлену сиру моркву нарізують кубиками й укладають шаром на підготовлений пласт свинини. Скручують рулет, загортають у марлю, перев'язують шпага­том, відварюють до готовності в підсоленій воді з цибулею та коренями або в бульйоні. Після варіння кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюють свіжими чи маринованими овочами.

На 1000 г закуски:
свинина (грудна частина) – 1667(1420) г, морква – 173(130) г, желатин – 20 г, часник – 38(30) г;
Маса напівфабрикату – 1600 г.
цибуля ріпчаста – 42(35г), морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.71. Рулет по-вінницькі

Яловичину зачищають, краї підрізують, надаючи форму квадрата, потім нарізують тонкими смуж­ками свинину, заправляють розтертим часником, спеціями. Свинину рівномірно розподіляють по всьому квадрату яловичини й загортають у вигляді рулету. Краї рулету зашивають, загортають у це­лофан (для харчових цілей) або серветку, перев'язують шпагатом і залишають на 1,5 год. на холоді, потім тушкують протягом 3 год. із додаванням коренів, цибулі ріпчастої, солі, спецій. Після при­пускання кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюючи свіжими або маринованими овочами.

На 1000 г закуски:
яловичина (крайка) – 1522(1120) г, свинина (лопаткова частина) – 387(330) г, часник – 26(20) г;
Маса напівфабрикату – 1470 г.
цибуля ріпчаста – 42(35) г, морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.70. Рулет «Полтавський»

Свинину подрібнюють на м'ясорубці, додають воду, частину яєць, сіль, розтертий часник, перець і добре перемішують. Одержану масу викладають шаром на вологу серветку, на середину кла­дуть нарізане смужками сало й кінцями серветки з'єднують краї подрібненої маси, потім серветку знімають. Напівфабрикат укладають на змащений жиром лист, змащують рештою яєць і запікають у духовій шафі до готовності.
Подають гарячим або охолодженим, з гарніром або без гарніру.

На 1000 г закуски:
свинина (м'ясо для січеників) – 1255 (1070) г, вода - 110 г, сало шпик - 156(150) г, яйця – 1шт.(40 г), часник – 15(12) г,
Маса напівфабрикату – 1350 г.
жир (для змащування листа) - 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.69. Завиванець по-гуцульські

М'ясо телятини відбивають, солять, перчать. На підготовлене м'ясо викладають фарш, на нього круто зварені яйця й надають виробу форми рулету, потім загортають у серветку або пергамент, пере­в'язують шпагатом і тушкують при слабкому кипінні 1,5 — 2 год. до готовності. Потім рулет охолоджу­ють і кладуть під гніт. Подають порціями після того, як охолоне, зі свіжими чи маринованими овочами.
Для фаршу: свинину подрібнюють на м'ясорубці, додають натертий сир і знову подрібнюють на м'ясорубці, потім додають сирі яйця, часник, спеції й добре вимішують.

На 1000 г закуски:
телятина (лопаткова, грудна частини) – 1606(1060) г.
Для фаршу: яйця – 1шт.(40 г), сир твердий – 57(55) г, часник – 11,5(9) г, свинина (м'ясо для січеників) – 387(330) г.
Маса фаршу – 430 г.
Яйця -1 шт.(40г).
Маса напівфабрикату - 1500 г.
цибуля ріпчаста – 42(35) г, морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.68. Завиванець «Ялтинський»

На зачищену, посипану сіллю й перцем крайку укладають сало, натерте подрібненим часником і нарізане брусочками. М’ясо з салом скручують у вигляді рулету, перев’язують шпагатом і тушкують разом з овочами до готовності, наприкінці тушкування подають лавровий лист.
Готовий завиванець охолоджують і порції. Подають разом з овочами.

На 1000 г закуски:
яловичина (крайка) – 1793(1320) г, сало шпик – 146(140) г, часник – 13(10) г;
маса напівфабрикату – 1470 г;
цибуля ріпчаста – 42(35) г, морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.67. Свинина смажена, шпигована часником

Підготовлену свинину шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності в духовій шафі, поливаючи жиром і соком, який виділився під час смаження. Подають порціями після того, як охолоне, зі свіжими помідорами й огірками.

На 1000 г закуски:
свинина (тазостегнова частина) – 870(740) г, часник – 13(10) г, жир тваринний топлений харчовий – 20 г;
маса смаженої свинини – 500 г;
помідори свіжі – 294(250) г, огірки свіжі – 313(250) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.66. Закуска з тріскової печінки з сиром

Сир змішують з консервованою печінкою тріски, протирають, перемішують із дрібно посіче­ною цибулею, солять та перчать.
Гарно викладають на тарілку та прикрашають зеленню.

На 1000 г закуски:
печінка тріскова в маслі (консерви) – 150 г, сир - 510(500) г, цибуля ріпчаста – 417(350) г, перець чорний мелений – 0,1 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.65. Закуска «Загадка»

Ставриду подрібнюють до однорідної маси, додають натерті на тертці варені яйця, дрібно нарізану цибулю, часник, зелень петрушки. Все перемішують і заправляють майонезом. Перед пода­ванням прикрашають вареними яйцями.

На 1000 г закуски:
консерви рибні («Ставрида» в олії або інші консерви з додаванням олії) – 526(500) г, яйця – 5 шт.(200 г), цибуля ріпчаста - 83(70) г, часник – 26(20) г, петрушка (зелень) – 27(20) г, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.64. Паштет з рибних консервів

З рибних консервів зливають рідину в окрему посудину, а рибу подрібнюють на м'ясорубці з паштетною решіткою Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на маслі вершковому, з'єднують з вареними яйцями, рибною масою й ще двічі подрібнюють на м'ясорубці. В одержану масу додають масло вершкове й рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, формують у вигляді батона й ставлять у холодне місце на 2 – 3 години.
Охолоджений паштет нарізують, подають, оздоблюючи маслом вершковим.

На 1000 г закуски:
консерви «Сайра» в олії, або «Ставрида» в олії, або «Скумбрія» в олії (або інші консерви з додаванням олії)
– 842(800) г, цибуля ріпчаста – 167(140) г, масло вершкове – 50 г;
Маса пасерованої цибулі з маслом – 100 г.
яйця - 2,5 шт.(100 г), масло вершкове – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.63. Рулет рибний заливний

Зачищене рибне філе (без шкіри й кісток) подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із пасерованою цибулею й вдруге подрібнюють на м'ясорубці. Потім додають сирі яйця, нарізане дрібними кубиками сало, сіль, перець. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, загорта­ють у вигляді рулету, кладуть у підкислений окріп, додають моркву, цибулю, спеції й припускають до готовності. Рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону.
Після охолодження рулет виймають, звільняють від серветки, нарізують на порційні куски, прикрашають зеленню, яйцями, лимоном, заливають желе і охолоджують.

На 1000 г закуски:
тріска (випотрошена й без голови) – 329(240) г, або судак – 500 (240) г, або щука (крім морської) – 480(240) г, або окунь морський(випотрошений й без голови) – 364(240) г, цибуля ріпчаста – 95(80/40) г, жир тваринний топлений харчовий – 30 г, яйця – 4/5шт.(32 г), сало шпик – 70(67) г;
Маса напівфабрикату – 400 г.
оцет 9 %-й – 13 г, морква – 16(13) г, цибуля ріпчаста – 24(20) г, петрушка (зелень) -14(10) г, яйця – 4/5 шт.(32 г), лимон – 44(40) г, желе №1.386 - 650 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.386. Желе для рибних та м’ясних страв

Варять бульйон з додаванням коренів. У готовий гарячий бульйон, проціджений і знежирений, додають попередньо розмочений у холодній кип’яченій воді желатин і розмішують до повного його розчинення.
Потім додають сіль, лавровий лист, оцет та половину норми яєчних білків, розмішаних з п’ятикратною кількістю охолодженого бульйону (відтяжку). Суміш розмішують, доводять до кипіння, додають решту відтяжки, знову доводять до кипіння й проціджують.

На 1000 г желе:
Кістки яловичі – 1000 г або рибні відходи(кістки та шкіра риби) – 1000 г (маса бульйону – 1000 г), желатин - 40 г, морква – 25(20) г, цибуля ріпчаста - 24(20) г, петрушка(корінь) - 13(10) г або селера(корінь) – 15(10) г, оцет 9% - 15 г, яйця(білки) – 3 шт. (72 г), лавровий лист – 0,3 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.62. Короп з медом

Порційні куски коропа, нарізані з філе зі шкірою без кісток, кладуть у посудину в один шар, підливають гарячий рибний бульйон або воду (20 г на порцію), додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, сіль, спеції й припускають протягом 10 — 15 хв.
Підготовлені родзинки змішують із медом, проварюють протягом 2 — 3 хв. і з'єднують з охоло­дженим желе, приготованим на рибному бульйоні.
На тонкий шар налитого в посудину й застиглого желе кладуть охолоджені порційні куски припущеної риби так, щоб між ними залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію коропа прикрашають скибочками лимона, варених яєць, зелені петрушки. Прикраси закріплюють охолодженим желе й дають застигнути. Після цього рибу заливають рештою желе так, щоб шар його над шматками риби був завтовшки 5-8 мм, і охолоджують.
Під час нарізування на порції желе залишають навколо кожного куска риби.

На 150 г закуски:
короп – 125(61) г, петрушка (корінь) – 3(2) г, цибуля ріпчаста – 2,4(2) г.
Маса припущеного коропа – 50 г.
Родзинки – 2 г, мед натуральний – 3 г, желе № 1.386 – 100 г, петрушка(зелень) - 2(1,5) г, лимон – 7(6) г, яйця – 1/8шт.(5г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.61. Оселедець у сметані

Оселедець вимочують, відділяють кістки, розділяють на філе. Філе оселедця нарізують на 3 — 4 частини й укладають у салатник. З яблук виймають насіннєве гніздо й натирають на тертці з велики­ми отворами. Цибулю нарізують. Підготовлені яблука й цибулю з'єднують, додають сметану, цукор, сіль, оцет і все ретельно перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець.

На 125 г закуски:
оселедець – 156 г, цибуля ріпчаста – 10(8) г, яблука свіжі – 23(20) г, сметана – 20(20) г, оцет 3 %-й – 3 г, цукор – 1,5 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.60. Оселедець під шубою

Оселедець без шкіри й кісток нарізують соломкою, кладуть у посудину, зверху укладають шара­ми натерті на тертці або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірки та серцевини, цибулю, нарізану кільцями.
Кожний шар заливають майонезом, ставлять на 10 — 20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають маслинами.

На 1000 г закуски:
оселедець – 521(250) г, картопля – 210(150) г, буряки – 190(150) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 15 г, морква – 190(150) г, яблука свіжі – 140(100) г, цибуля ріпчаста - 120(100) г, соус майонез – 200 г, маслини(до загальної ваги страви не входять) – 50 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.59. Оселедець з квасолею

Вимочене філе оселедця дрібно нарізують, змішують з вареною квасолею, дрібно нарізаною цибулею, заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г закуски:

оселедець - 594(285) г, квасоля - 240(238/500) г, цибуля ріпчаста - 149(125) г або цибуля зелена 156(125) г, соус майонез або соус 1.384 - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.58. Оселедець у маринаді

Оселедець вимочують, розбирають на філе (м'якоть) і нарізують по 3 — 4 кусочки на пор­цію.
Підготовлений оселедець заливають охолодженим маринадом, додають олію й ставлять у холод­не місце для маринування на 3 — 4 год.
Для маринаду: оцет розводять водою, кип'ятять протягом 1 — 2 хв., кладуть нарізані кільцями ріпчасту цибулю, нарізану соломкою моркву й варять до готовності. Після цього додають цукор, лавровий лист, гвоздику, чорний перець і доводять до кипіння. Підготовлений маринад охоло­джують.
Оселедець подають разом із маринадом.

На 100 г закуски:
Оселедець – 104(50) г;
для маринаду: цибуля ріпчаста – 24(20) г, морква – 18(10) г, оцет 9 %-й – 6 г, вода - 20 г, цукор – 0,3 г,
лавровий лист – 0,002 г, гвоздика – 0,004 г, перець чорний горошком - 0,002 г;
маса маринаду - 50г.
олія – 6 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Українська кухня. Перелік страв та напоїв

Стародавні рецепти української кухні

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Сучасні рецепти української кухні

Гриби (Mushrooms)

Cалати та овочеві закуски

Довідкова інформація

Салати й овочеві закуски

Страви української кухні

Тісто для вареників

Холодні страви української кухні

Сучасні салати та овочеві закуски

1.1. Салат з шпинату
1.2. Салат «Травневий»
1.3. Салат з редису й огірків
1.4. Салат з солодкого перцю
1.5. Салат «Полонинський»
1.6. Салат «Хмельницький»
1.7. Салат «Асорті»
1.8. Салат з помідорів з бобовими
1.9. Салат з баклажанів та помідорів
1.10. Салат з червонокачанної капусти та яблук
1.11. Салат з білокачанної капусти та яблук
1.12. Салат «Осінній»
1.13. Салат «Дністер»
1.14. Салат із капусти з бобовими
1.15. Салат «Український»
1.16. Салат «Чернігівський»
1.17. Салат з солоних огірків і квашеної капусти
1.18. Салат «Рубін»
1.19. Салат «Зимовий»
1.20. Салат з буряків
1.21. Салат з буряків з грибами
1.22. Салат з буряків з бобовими
1.23. Салат «Бурячок»
1.24. Салат з буряків із чорносливом та горіхами
1.25. Салат з чорносливу з грибами
1.26. Салат з квасолі з шинкою або оселедцем
1.27. Салат з яблук та овочів з сиром твердим
1.28. Яблука мочені під соусом
1.29. Салат м'ясний зі свіжими огірками
1.30. Закуска «Полісся»
1.31. Закуска з печінки
1.32. Закуска з печінки з морквою
1.33. Закуска «Херсонська»
1.34. Салат з гарбуза
1.35. Салат з квашеної капусти з хріном
1.36. Салат «волинський по-домашньому»
1.37. Салат «Івано-Франківський»
1.38. Салат «Янтар»
1.39. Салат «Гуцулочка»
1.40. Салат «Подільський»
1.41. Редька під майонезом
1.42. Салат «Сезонний»
1.43. Огірки з медом
1.44. Баклажани або кабачки в маринаді
1.45. Баклажани гострі
1.46. Ікра з цибулі
1.47. Ікра з баклажанів і яблук
1.48. Ікра з гарбуза
1.49. Ікра з моркви
1.50. Ікра бурякова з морквою
1.51. Закуска бурякова
1.52. Меживо з баклажанів
1.53. Морква, тушкована з солодким перцем
1.54. Помідори із часниковою підливою
1.55. Помідори, фаршировані морквою
1.56. Помідори, фаршировані грибним салатом
1.57. Помідори, фаршировані шинкою

Перелік страв української кухні

1.57. Помідори, фаршировані шинкою

Підготовлені, як в рецепті №1.55, помідори наповнюють фаршем, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.
Для приготування фаршу дрібно нарізують шинку, додають посічені варені яйця, сухий подрібнений хліб, нарізану зелень петрушки, розтертий часник, сіль, перець, невелику кількість бульйону й усе добре перемішують.
Подають як гарячу закуску.

На 200 г закуски:
помідори свіжі – 176(150) г, хліб пшеничний – 15 г, яйця – ½ шт.(20г), шинка – 41(40) г, часник – 0,3(0,2) г, петрушка (зелень) – 4(3) г, бульйон -10 г, сухарі пшеничні – 2 г, масло вершкове – 5 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.56. Помідори, фаршировані грибним салатом

Верхню частину помідора частково надрізують так, щоб вона утворювала кришечку. У нижній частині помідора роблять заглиблення для фаршу, виймаючи частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем. Для фаршу змішують мариновані або солоні гриби з дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки, м’якоттю помідора й заправляють олією. Під час подавання помідори посипають подрібненими вареними яйцями.

На 150 г закуски:
Помідори свіжі – 141(120), гриби мариновані або гриби солоні - 27(20) г, цибуля ріпчаста - 6(5) г, олія – 5 г, яйця - 1/20 шт.(2г), петрушка(зелень) – 3(2) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.55. Помідори, фаршировані морквою

У митих помідорів зрізують «кришечки» з боку плодоніжки, видаляють частину насіння із соком, потім помідори солять зсередини. Моркву натирають на тертці, заправляють сметаною, цукром, сіллю, перцем і наповнюють нею виготовлені помідори.

На 125 г закуски:
помідори свіжі – 100(85), морква - 25(20) г, сметана – 20 г, цукор – 1 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.54. Помідори із часниковою підливою

Підготовлені помідори, круто зварені яйця й солодкий перець нарізують кружальцями.
Для підливи: товчуть часник із сіллю, перцем; вливають кип'ячену холодну воду і перемішують.
Нарізані помідори, солодкий перець та яйця викладають «лускою», поливають підливою посипають нарізаною зеленою цибулею.

На 1000 г закуски:
помідори свіжі – 600(510) г, яйця – 10 шт.(400г), цибуля зелена – 63(50) г, часник – 4(3) г, перець солодкий – 27(20) г, вода - 25г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.53. Морква, тушкована з солодким перцем

Нарізані скибочками моркву, солодкий перець і шатковану цибулю перемішують, злегка підсмажують, додаючи наприкінці томатне пюре. Потім додають невелику кількість бульйону або води й тушкують. Страву подають після охолодження.

На 1000 г закуски:
морква – 825(660) г, перець солодкий – 267(200) г, цибуля ріпчаста – 238(200) г, томатне пюре – 100 г, олія – 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.52. Меживо з баклажанів

Підготовлені (рецепт № 1.44) нарізані скибочками баклажани солять, смажать, змішують з підсмаженими помідорами та цибулею, додають невелику кількість бульйону або води, заправляють оц­том, цукром і тушкують до готовності. Меживо подають після охолодження.

На 1000 г закуски:
Баклажани – 854(811/600) г, цибуля ріпчаста – 357(300/150) г, помідори свіжі – 355(302/190) г, оцет 9% - 20 г,
цукор - 20 г, олія – 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.51. Закуска бурякова

Зварені буряки обчищають і разом з плавленим сиром натирають на тертці з середніми або дрібними отворами. Додають розтертий часник і смажені подрібнені волоські горіхи. Заправляють соусом майонез, солять і добре перемішують.

На 1000 г закуски:
буряки - 689(540) г, сир плавлений - 260(250) г, горіхи волоські – 142(64/60) г, часник 17(13) г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.50. Ікра бурякова з морквою

Обчищені буряки й моркву натирають на тертці з дрібними отворами, кладуть у глибоку сково­роду або каструлю з товстим дном із розігрітою олією й тушкують на середньому вогні, часто по­мішуючи, додають підсмажену з томатним пюре цибулю, вливають невелику кількість води. Потім заправляють сіллю, перцем і тушкують ще 5 хв.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
Буряки - 875(700)г, морква – 375(300) г, цибуля ріпчаста - 95(75) г, олія – 130 г, томатне пюре – 63 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.49. Ікра з моркви

Моркву припускають і протирають. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, обсмажують на олії, додають томатне пюре, протерту моркву й тушкують. Наприкінці тушкування солять, перчать.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
морква – 1250(1000) г, цибуля ріпчаста – 357(300) г, томатне пюре – 50 г, олія – 80 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.48. Ікра з гарбуза

Обчищений гарбуз нарізують скибочками, припускають разом із дрібно натертою морквою й протирають.
У протерту овочеву масу додають цибулю, пасеровану з томатним пюре, і тушкують, поки не випарується зайва волога. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю, цукром.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
гарбуз – 1962(1374/1140) г, морква – 250(200) г, цибуля ріпчаста – 357(300) г, томатне пюре – 100 г, олія – 100 г,
цукор – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.47. Ікра з баклажанів і яблук

Баклажани печуть, обчищають від шкірки, січуть і підсмажують. Яблука без шкірки й серцевини припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Баклажани, яблука й цибулю перемішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і прогрівають. Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
баклажани – 1247(910) г, яблука свіжі – 286(200) г, цибуля ріпчаста – 238(200) г, олія – 56 г, оцет 9% - 10 г, цукор – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.46. Ікра з цибулі

Цибулю й солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають на тертці. Моркву пасерують, додають цибулю й перець, томатне пюре й тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
цибуля ріпчаста – 1083(910) г, морква – 250(200) г, перець солодкий – 100(75) г, томатне пюре – 250 г, олія – 200 г, оцет 9 %-й – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.45. Баклажани гострі

Помиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1 — 1,5 см, кладуть у солону воду. Потовче­ний часник змішують із подрібненим гірким червоним перцем і оцтом. Баклажани викладають у друш­ляк, щоб стекла вода, підсмажують в олії з обох боків, після чого змочують у підготовленому часнику та перцю й складають шарами на тарілці. Готову страву подають відразу після приготування.

На 1000 г закуски:
баклажани – 1421(1350/1053) г, часник – 38(30) г, оцет 3 %-й – 50 г, перець гіркий червоний – 10 г, олія – 75 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.383. Маринад овочевий з томатом

Підготовлені овочі нарізують соломкою й пасерують на олії, наприкінці пасерування додають томатне пюре. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон або воду, оцет і варять 15-20 хвилин. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Використовують для приготування рибних холодних закусок.

На 1000 г маринаду:
Морква - 625(500) г, цибуля ріпчаста – 238(200) г або цибуля порей – 263(200) г, томатне пюре – 200 г, олія - 100 г, оцет 9%-й – 100 г, цукор – 30 г, бульйон рибний №1.96 або вода -100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.44. Баклажани або кабачки в маринаді

Кабачки промивають (у великих кабачків видаляють насіння), обчищають від шкірочки, нарізу­ють скибочками. Баклажани промивають, видаляють шкірку, нарізують скибочками, солять і залишають на 10 — 15 хв., щоб позбутися гіркоти, потім промивають і обсушують.
Нарізані баклажани або кабачки солять, обкачують у борошні, смажать, заливають маринадом, додають невелику кількість води й тушкують 20 — 30 хв. Подають охолодженими.

На 1000 г закуски:
Баклажани – 958(910/710) г або кабачки – 1178(1060/710) г, борошно пшеничне – 15 г, олія – 50 г, маринад овочевий з томатом №1.383 – 300 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.43. Огірки з медом

Малосольні або свіжі огірки нарізують довгастими скибочками, кладуть на тарілку й поливають медом.

На 60 г салату:
огірки малосольні – 56(50) г або огірки свіжі – 53(50) г, мед – 10,1(10) г

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.42. Салат «Сезонний»

Яблука обчищають від шкірки й видаляють серцевину. Яблука, варену обчищену картоплю, ци­булю, редьку, моркву нарізують соломкою, капусту шаткують, перемішують із сіллю. Нарізані овочі заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
редька свіжа – 214(150) г, цибуля ріпчаста – 42(35) г або цибуля зелена – 44(35) г, капуста білокачанна свіжа – 496(397/250) г, морква – 113(90) г, яблука свіжі – 286(200) г, картопля – 185(135) г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.41. Редька під майонезом

Обчищену та миту редьку труть на тертці, солять, заправляють соусом майонез. Перед подаван­ням салат оформлюють яйцями.

На 1000 г салату:
редька – 1157(810) г, яйця – 1,25(50) г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.40. Салат «Подільський»

Підготовлену капусту шаткують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють серцевину та натира­ють на тертці. Сир нарізують соломкою, з'єднують із капустою та волоськими горіхами. Салат зап­равляють соусом майонез, прикрашають горіхами й тертим сиром.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 325(260) г, яблука свіжі - 357(250) г, сир твердий – 156(150) г, горіхи волоські – 333(150) г, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.39. Салат «Гуцулочка»

Сир протирають. Сиру моркву труть на тертці з дрібними отворами. Обчищені яблука труть на тертці з великими отворами. Всі компоненти перемішують, додають сіль, цукор, заправляють сметаною.

На 1000 г салату:
сир – 414 (410) г, морква – 125 (100) г, яблука свіжі – 200(140) г, цукор – 50 г, сметана – 350 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.38. Салат «Янтар»

Сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука обчищають від шкірки й видаляють серцевину, нарізують соломкою або тоненькими скибочками, змішують із сиром і заправляють соусом майонез. Перед подаванням салат прикрашають вареними яйцями.

На 1000 г салату:
сир твердий - 500(460) г, яблука свіжі – 357(250) г, яйця – 2,5 шт. (100г), соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.37. Салат «Івано-Франківський»

Варені моркву й яйця нарізують тонкими скибочками. Сир натирають на тертці з великими отво­рами. Змішують із шаткованою цибулею й зеленим горошком. Заправляють салат соусом майонез.

На 1000 г салату:
морква – 201(160) г, сир твердий – 260(250) г, цибуля зелена – 188(150) г або цибуля ріпчаста - 179(150) г, яйця – 3 шт.(120г), горошок зелений консервований – 200(130) г, соус майонез - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.36. Салат «Волинський по-домашньому»

Білокачанну капусту обчищають, варять цілою в підсоленій воді до готовності. Відварену капусту ріжуть на четвертинки, кладуть у розсіл з огірків і витримують протягом 10 - 12 годин у холодному місці.
Перед подаванням капусту нарізують шашками, поливають олією, посипають перцем, гірчицею, тертим часником.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 1169(935/860) г, гірчиця – 20 г, часник – 13(10) г, олія – 120 г, розсіл з огірків – 170 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.35. Салат з квашеної капусти з хріном

Квашену капусту перебирають, віджимають сік; якщо капуста має зайву кислотність, то її про­мивають 2 — 3 рази в холодній воді.
Обчищену й помиту моркву натирають на тертці. Обчищені солоні огірки, цибулю нарізують соломкою. Підготовлені овочі перемішують, додаючи натертий хрін, заправляють олією.

На 1000 г салату:
капуста квашена – 900(630) г, морква – 138(110) г, огірки солоні – 150(120) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, хрін (корінь) – 47(30) г, олія – 50 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.34. Салат з гарбуза

Підготовлений гарбуз натирають на тертці з великими отворами. Змішують з обчищеними, дрібно нарізаними або натертими яблуками, додають підсмажені подрібнені волоські горіхи. Для гостроти додають лимонний сік, поливають салат рідким медом.

На 1000 г салату:
Гарбуз – 671(470) г, яблука свіжі - 357(250) г, лимон (для соку) – 71(30) г, горіхи волоські – 402(181/170) г, мед – 101(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.33. Закуска «Херсонська»

Зварений і обчищений язик нарізують кубиками. Рис відварюють, додають нарізаний язик, зеле­ний горошок, дрібно нарізану цибулю, посічені яйця, заправляють соусом майонез, оформлюють зеленню та подають.

На 1000 г закуски:
язик яловичий – 253(150) г або свинячий - 255(150)г, або телячий - 255(150)г, крупи рисові – 107 (107/300) г, горошок зелений консервований – 246(160) г, яйця -2,5 шт. (100г), цибуля зелена – 125(100) г або цибуля ріпчаста - 119(100) г, соус майонез – 200 г, петрушка (зелень) 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.32. Закуска з печінки з морквою

Підготовлену печінку обсмажують на олії, додають обчищені нарізані моркву та цибулю, заливають водою й тушкують до готовності. Тушковану печінку з овочами двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають масло вершкове, спеції та прогрівають у духовій шафі при темпера­турі 140 - 150°С.
Подають холодною, оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
печінка яловича - 618(515) г або свиняча – 590(515) г або бараняча – 590(515) г або теляча – 590(515) г, морква – 500(400) г, цибуля ріпчаста – 190(160) г, олія – 100 г, масло вершкове - 50 г, петрушка (зелень) – 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.31. Закуска з печінки

Підготовлену печінку відварюють і натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Яйця варять, обчищають і також натирають на тертці з великими отворами. Всі компоненти з'єднують, солять, посипають перцем, перемішують і заправляють соусом майонез. Салат викладають гіркою, оформлюють яйцями.

На 1000 г салату:
печінка яловича – 1152(956/650) г або печінка свиняча – 1086(956/650) г, яйця – 2,5 шт.(100 г), цибуля ріпчаста – 238(200) г, олія – 30 г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.30. Закуска «Полісся»

Підготовлені варені гриби (рецепт № 1.21) нарізують соломкою. Цибулю нарізують півкільцями й смажать разом із грибами. Печінку смажать, огірки обчищають від шкірочки, яйця варять. Потім усі компоненти нарізують соломкою, дрібно ріжуть зелень.
Підготовлені компоненти перемішують, солять. Перед подаванням салат заправляють частиною соусу майонез, укладають гіркою, зверху поливають рештою майонезу. Прикрашають салат огірка­ми, яйцями, зеленню.

На 1000 г салату:
печінка яловича – 354(294) г або печінка свиняча – 334(294) г, борошно пшеничне – 12 г, жир тваринний топлений харчовий – 24 г, маса смаженої печінки - 200 г, гриби білі сушені - 75 г, цибуля ріпчаста – 281(236) г, олія – 37 г, маса смажених грибів – 150 г, маса пасерованої цибулі – 118 г, огірки солоні або консервовані - 200(160) г, яйця – 3 шт.(112 г), соус майонез – 250 г, петрушка (зелень) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.29. Салат м'ясний зі свіжими огірками

Варену яловичину, зварені круто яйця, обчищені огірки нарізують скибочками, цибулю шатку­ють. Підготовлені продукти перемішують, поливають соусом майонез.

На 1000 г салату:
яловичина (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини) - 439(323/200)г, огірки свіжі – 250(200) г, яйця - 5,25 шт.(210г), цибуля зелена – 250(200) г, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.28. Яблука мочені під соусом

З мочених яблук видаляють серцевину, нарізують їх часточками й поливають фруктовою запра­вою чи соусом майонез.

На 1000 г салату:
яблука мочені – 1674(810) г, соус майонез – 200 г або соус №1.387 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.27. Салат з яблук та овочів з сиром твердим

Яблука й огірки обчищають, з яблук видаляють серцевину, моркву варять, чистять. Яблука, моркву й огірки нарізують дрібними кубиками й змішують із зеленим горошком. Салат викладають гіркою, поливають сметаною і посипають тертим сиром.

На 1000 г салату:
яблука свіжі – 300(210) г, морква – 250(200) г, горошок зелений консервований -154(100) г, огірки свіжі – 250(200) г, сметана – 200 г, сир твердий – 104(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.26. Салат з квасолі з шинкою або оселедцем

Квасолю варять, охолоджують, стручкову консервовану квасолю дрібно нарізують, додають на­різані дрібними кубиками шинку або рулет, або оселедець (м'якоть) і заправляють соусами майо­нез або майонез із сметаною. Перед подаванням салат прикрашають цибулею, часточками варених білків і посипають розтертими жовтками яєць. Розтерті жовтки можна змішувати із соусом.

На 1000 г салату:
квасоля - 198 (196/410) г або квасоля стручкова консервована – 683(410) г, шинка або рулет варений - 204(200) або оселедець – 417(200) г, яйця - 2,5 шт.(100 г), цибуля ріпчаста - 119(100) г або цибуля зелена - 125 (100) г, соус майонез або соус №1.380 - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.25. Салат з чорносливу з грибами

Перебраний та промитий чорнослив заливають гарячою водою, залишають до повного набухан­ня та охолодження. Потім із чорносливу виймають кісточки. Обчищені горіхи подрібнюють. Підго­товлені варені гриби (рецепт № 1.21) дрібно нарізують і з'єднують із горіхами.
Одержаною масою фарширують чорнослив, кладуть у салатник, поливають майонезом і відразу подають.

На 1000 г салату:
гриби білі сушені – 35(35) г, маса варених грибів – 70 г, чорнослив – 416(624/470) г, горіхи волоські – 311(140) г, соус майонез – 330 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.24. Салат з буряків із чорносливом та горіхами

Печені буряки обчищають від шкірки, труть на тертці, збризкують оцтом. Додають дрібно по­січений, попередньо запарений чорнослив без кісточок, подрібнені підсмажені волоські горіхи. Салат заправляють сметаною, сіллю й цукром.

На 1000 г салату:
буряки – 710(540) г, чорнослив – 124(187/140) г, горіхи волоські – 191(86/80) г, цукор – 40 г, оцет 3 %-й – 10 г, сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.23. Салат «Бурячок»

Зварені з додаванням оцту буряки чистять, яблука обчищають від шкірки й видаляють сер­цевину. Яйця варять у підсоленій воді, охолоджують і чистять. Усі компоненти нарізують соломкою. Перед подаванням заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
буряки - 510(400) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, яблука свіжі – 371(260) г, яйця – 5 шт.(200 г), соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.22. Салат з буряків з бобовими

Зварені з додаванням оцту буряки та варену моркву обчищають, нарізують кубиками, змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною ріпчастою цибулею й заправляють салат­ною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату:
буряки - 523(410) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, морква – 251(200) г, квасоля 49(48/100) г або горошок зелений консервований – 119(100) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.21. Салат з буряків з грибами

Сушені гриби заливають водою й залишають на 10 — 15 хв., потім промивають декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 3 — 4 год. для набухання і потім варять у тій самій воді до готовності. Одержаний відвар проціджують і залишають для подальшого використання. Гриби промивають.
Зварені з додаванням оцту обчищені буряки й варені гриби нарізують соломкою, додають нарізану півкільцями ріпчасту цибулю, перемішують, заправляють салатною заправою.

На 1000 г салату:
буряки - 523(410) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, гриби білі сушені - 150(150/300) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.20. Салат з буряків

Зварені з додаванням оцту обчищені буряки нарізують соломкою, заправляють оцтом, олією. Салат викладують гіркою й посипають тертим хріном.

На 1000 г салату:
буряки - 969(760) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 80 г, оцет 3 %-й – 50 г, олія - 100 г, хрін (корінь) – 156(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.19. Салат «Зимовий»

Варену картоплю й обчищені огірки нарізують скибочками, змішують із квашеною капустою, вареною або консервованою квасолею, ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату:
картопля – 427(310) г, капуста квашена 286(200) г, огірки солоні – 125 (100) г, квасоля – 49(48/100)г або квасоля стручкова консервована -167(100) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.18. Салат «Рубін»

Огірки солоні, варені обчищені буряки ріжуть кубиками, часник дрібно січуть. Усі підготовлені компоненти перемішують і заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
огірки солоні – 394(355) г, буряки – 443(355) г, соус майонез – 300 г, часник – 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.17. Салат з солоних огірків і квашеної капусти

Солоні огірки, нарізані скибочками, змішують із підготовленою квашеною капустою, шаткованою цибулею, заправляють цукром і олією.

На 1000 г салату:
огірки солоні – 444(400) г, капуста квашена – 571(400) г, цибуля ріпчаста – 95(80) г, цукор – 30 г, олія - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.16. Салат «Чернігівський»

Варені картоплю та моркву обчищають і нарізують кубиками, додають обчищені, нарізані куби­ками огірки, зелений горошок, нашатковані зелену цибулю й солодкий перець, заправляють со­усом майонез і оформлюють яйцями, огірками, морквою, цибулею.

На 1000 г салату:
картопля – 357(260) г, огірки солоні – 250(200) г, морква 101(80) г, горошок зелений консервований – 108(70) г, перець солодкий -67(50) г, цибуля зелена – 63(50) г, соус майонез – 200 г, яйця – 2,5 шт.(100 г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.380. Соус майонез зі сметаною

У майонез додають сметану й перемішують.

Подають соус до холодних страв із м’яса, риби, а також використовують для заправлення салатів.

На 1000 г соусу:

майонез -470 г, сметана - 550 г.

Перелік страв української кухні

1.384. Заправа для салатів

Заправу для салатів готують із суміші олії, оцту з додаванням солі, цукру й перцю чорного. Використовують для салатів і вінегретів.

На 1000 г заправи:
олія – 350 г, оцет 3%-й – 650 г, цукор – 45 г, перець чорний мелений – 2 г, сіль 20 г.

Перелік страв української кухні

1.15. Салат «Український»

Підготовлені моркву та картоплю варять і обчищають. У свіжих або солоних огірків знімають шкірку, з яблук видаляють серцевину й очищують їх. Овочі та яблука нарізують дрібними кубика­ми, змішують із зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею й поливають салатною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату:
Картопля - 185(135) г, огірки свіжі - 281(225) г, або огірки солоні - 281(225) г, морква - 158(125) г, яблука свіжі – 179(125) г, горошок зелений консервований – 154 (100) г, цибуля ріпчаста – 119 (100) г, або цибуля зелена – 125(100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384– 200 г або сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.14. Салат із капусти з бобовими

Розділену на суцвіття цвітну капусту варять і охолоджують. При використанні білокачанної капу­сти її шаткують і перетирають із сіллю. Квасолю варять. Капусту змішують з охолодженою вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною цибулею, заправляють сметаною або салатною заправою, соусами майонез, майонез із сметаною.
Салат перед подаванням посипають розтертими жовтками зварених круто яєць і прикрашають січеними білками.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 814(651/410) г або капуста цвітна – 877(456/410) г, квасоля – 97(96/200) г або горошок зелений консервований – 308(200) г, цибуля зелена – 125(100) г, або цибуля ріпчаста – 119(100) г, сметана – 200 г або соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г, яйця – 2,5 шт.(100г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.13. Салат «Дністер»

Білокачанну капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром. Потім капусту змішують із частиною ковбаси, нарізаної дрібними кубиками або соломкою, зеле­ним горошком, шаткованою цибулею, заправляють соусом майонез і перцем. Перед подаванням салат оформлюють вареними яйцями, ковбасою.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 708(567/510)г, оцет 9 %-й – 30 г, цукор -10 г, ковбаса напівкопчена (одеська, талліннська або інша) – 124(120) г, горошок зелений консервований – 154(100) г, цибуля ріпчаста – 60(50) г або цибуля зелена – 63(50) г, соус майонез – 150 г, яйця – 1,25 шт.(50г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.12. Салат «Осінній»

Білокачанну капусту нарізують соломкою, перемішують із сіллю. Яблука, обчищені від шкірочки, без серцевини, моркву й перець нарізують соломкою, змішують із капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонним соком (або лимонною кислотою, розведеною водою). Салат можна заправити салатною заправою.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 813 (410)г, яблука свіжі – 286(200) г, морква - 125(100) г, перець солодкий – 133(100) г, сметана – 200 г, цукор - 2 г, кислота лимонна -1 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.11. Салат з білокачанної капусти та яблук

Капусту шаткують, перемішують і сіллю. Яблука без серцевини нарізують соломкою, збризкують оцтом, щоб запобігти потемнінню, зміщують із капустою, нарізаною цибулею, заправляють сметаною, цукром.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа - 814 (410)г, яблука свіжі – 227(200) г, цибуля зелена – 125(100) г або цибуля ріпчаста – 119(100) г, цукор – 20 г, оцет 9%-й – 30 г, сметана – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.10. Салат з червонокачанної капусти та яблук

Шатковану червонокачанну капусту перемішують із сіллю. Потім капусту змішують із нашаткованими яблуками, обчищеними від шкірочки, без серцевини, нарізаною півкільцями цибулею поливають салатною заправою.

На 1000 г салату:
капуста червонокачанна свіжа - 765 г (410г), яблука свіжі - 286 (200)г, цибуля ріпчаста - 238 (200)г, соус №1.384 - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.9. Салат з баклажанів та помідорів

Підготовлені баклажани нарізують скибочками, варять у підсоленій воді 10 — 12 хв. і охолоджують, додають нарізані часточками помідори, нарізану цибулю, перемішують, заправляючи салат­ною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату – 525(446/410) г баклажанів, помідори свіжі – 353 (300)г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384– 200 г або сметана - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.8. Салат з помідорів з бобовими

Нарізані часточками помідори змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею, посіченими яйцями, заправляють салатною заправою або соусами майонез, майонез з сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату - 482(410)г свіжих помідорів, сухої квасолі – 97(200) г або горошок зелений консервований - 308 (200)г, цибуля зелена 125 (100) г або цибуля ріпчаста – 119(100) г, яйця – 2,5 шт.(100г), соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г або сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:

В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.7. Салат «Асорті»

Помідори нарізують скибочками, обчищені огірки, варені обчищені моркву й буряки — кубика­ми. Овочі перемішують, додаючи горошок, частину дрібно нарізаної цибулі, заправляють салатною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною. Перед подаванням посипають нарізаною цибулею.

На 1000 г салату - 247(210) г свіжих помідорів, огірки свіжі – 250(200) г, морква – 126 (100) г, буряки - 128 (100) г, горошок зелений консервований - 154 (100) г, цибуля зелена - 125 (100) г, або цибуля ріпчаста – 119 (100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.6. Салат «Хмельницький»

Помідори нарізують кружальцями, обчищені огірки — скибочками, цибулю ріпчасту — півкільцями, капусту й солодкий перець шаткують, мариновані гриби промивають, великі — розрізують навпіл. Капусту перемішують із сіллю. Овочі перемішують і заправляють салатною заправою. Салат прикрашають маринованими грибами, вареним яйцем та іншими продуктами, що вхо­дять до складу страви.

На 1000 г салату – 247(210) г свіжих помідорів, огірки свіжі – 188(150) г, цибуля ріпчаста – 60(50) г, капуста білокачанна свіжа – 397 (200) г, перець солодкий – 67 (50) г, гриби мариновані – 122(100) г, яйця - 1,25 шт.(50 г), соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Салати й овочеві закуски

Салати й овочеві закуски готують з різноманітних овочів, грибів, зелені, В окремі додають також м'ясні та рибні продукти, птицю — варені або смажені, сир, яйця, крупи, горіхи, фрукти та ягоди.
Салати та овочеві закуски подають як самостійні страви, а також використовують як гарніри до м'ясних і рибних виробів.
Найдоцільнішою нормою подачі салатів є 100 г на порцію, але вона може бути збільшена або зменшена на вимогу споживача.
Усі продукти, які використовуються для приготування салатів і овочевих закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил.
Картоплю, овочі перебирають, миють. Картоплю, буряки, моркву для салатів варять у шкірці, а потім обчищають. Картоплю й коренеплоди варять у воді або на парі. Під час варіння у воді картоп­лю та овочі заливають окропом і варять при слабкому кипінні, у такому разі краще зберігаються вітаміни. За наявності на підприємствах громадського харчування пароварочного обладнання для покращення якості салатів та інших холодних страв картоплю для них варять на парі обчищеною.
Перець солодкий перед використанням миють, вирізують м'якоть навколо стебла та видаляють її разом із насінням. Перець для салатів обшпарюють окропом та тонко нарізують.
Салат, шпинат, зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кропу перебирають, видаляють сто­ронні домішки та промивають у великій кількості води.
Ріпчасту цибулю обчищають, відрізують денце й зав'язь, видаляють сухі листки, потім нарізу­ють кільцями, півкільцями або шинкують.
Білокачанну та червонокачанну капусту після видалення верхніх пошкоджених листків миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізують качан та подрібнюють.
Квашену капусту перебирають, крупні куски додатково подрібнюють. Якщо капуста надто кис­ла, то її промивають у холодній воді та віджимають.
У цвітної капусти відрізують листя, обчищають пошкоджені місця та кладуть її у підсолену воду на 15 — 20 хв. Великі суцвіття ділять на 2 — 4 частини. Варять у киплячій підсоленій воді.
Свіжі та солоні огірки миють, огірки з твердою шкіркою обчищають. Для деяких страв солоні огірки чистять від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибками, кубиками тощо. Парникові та ранні огірки від шкірки не обчищають, - у цьому разі відповідно зменшують їх закладку.
Спаржу чистять від шкірки, миють, зв'язують у пучки та варять у підсоленій воді; охолоджу­ють у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізують брусочками завдовжки 1 — 2 см.
Помідори свіжі миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки та нарізують кружальцями, скибками або подають цілими. Солоні помідори миють та нарізують скибками або подають цілими. Для фарширування в помідорів вирізують верхню частину із плодоніжкою й м'якоть приблизно на третину глибини, а з решти видаляють насіння разом із соком.
У червоного й білого редису відрізують рештки бадилля й корені, миють, а у білого, крім того, зрізують і шкірочку. Підготовлений редис нарізують скибочками або подають цілим.
Гарбузи миють, зрізують плодоніжку, розрізують на декілька частин, видаляють насіння, зрізу­ють тонкий шар шкірочки і нарізують кубиками або часточками.
Кабачки миють і зрізують з них шкірку. Нарізують кабачки кружальцями або скибочками. У ка­бачків, які використовують для фарширування, у верхній частині видаляють частину м’якоті з на­сінням.
Баклажани чистять, нарізують скибочками, або кружальцями, солять і залишають на 10 — 15 хв. щоб позбутися гіркоти, потім промивають.
Яблука миють, обчищають від шкірочки й видаляють серцевину.
Сушені гриби перебирають, миють, заливають холодною водою та залишають для набухання на 3-4 год. потім варять у тій самій воді при слабкому кипінні 1,5—2 год. Солоні або мариновані гриби промивають.
Квасолю перебирають, миють, замочують протягом 5 — 6 год. і потім варять.
Під час приготування салатів необхідно дотримуватись таких основних правил:
— продукти для салатів мають бути попередньо охолоджені до температури від +8 до + 10° С;
— овочеві набори для салатів із варених овочів можна підготовляти заздалегідь (за 1 — 2 год. до подавання) та зберігати в холодному приміщенні, а салати із свіжих овочів треба готувати тільки порціями за потребою.

Заправляти салати треба безпосередньо перед подаванням, щоб їхні смак та зовнішній вигляд не погіршувались.

Перелік страв української кухні

Холодні страви української кухні

До холодних страв належать салати, закуски овочеві, з риби, м'яса, яєць та інші кулінарні вироби які вживають холодними. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м'ясо, рибу, гастрономічні товари — масло, сир, рибні та ковбасні вироби; молочні продукти — сир, сметану, молоко; круп'яні продукти тощо.
Рецептури холодних страв в основному розроблено на вихід 1 кг маси готової страви.
Відомості про кулінарну обробку продуктів наведено у вступній частині до кожної групи страв.
Норми закладки овочів, плодів і зелені на салати, гарніри до холодних страв можуть бути збільшені або зменшені, а також замінені іншими аналогічними продуктами за умови збереження норми ви­ходу страви.
Соуси, рекомендовані до страв, можуть бути замінені іншими, які підходять за смаком. Перед­бачено використання майонезу промислового виробництва.
Витрати солі, спецій, а також салату, зеленої цибулі, петрушки, кропу для оформлення страв у рецептурах не вказано.
На одну порцію страви встановлено такі норми витрат (нетто), г: солі — 2 — 3, перцю чорного меленого - 0,02, перцю горошком — 0,05, лаврового листу - 0,01, салату або зеленої цибулі — 5—10, зелені кропу або петрушки — 2 — 3.
Холодні страви оформлюють не тільки продуктами, які входять до складу страви, а й різнома­нітними видами зелені, свіжими огірками, помідорами, лимонами, яйцями тощо.

Перелік страв української кухні

Страви української кухні

Своєрідність національної української кухні виражається у переважному використанні таких про­дуктів, як свинина, сало шпик, свинячий топлений жир, олія, пшеничне борошно, гриби, буря­ки, квасоля, гарбуз.
Багато українських страв вирізняється складною рецептурою, різноманітним поєднанням про­дуктів, комбінованими способами теплового обробляння, за яких сирий продукт спочатку підда­ють легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню (смаженню) і тільки після цього тривалому тепловому оброблянню, тобто варінню, запіканню або тушкуванню.
Із цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості україн­ського посуду — казанки для варіння, сковороди для смаження — глибокі й напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого тушкування — різноманітні глечики, миски, чашки, макітри.
Серед технологічних прийомів приготування їжі привертає увагу шаткування, січення та інші способи подрібнення сировини, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різноманітних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, битків, котлет тощо.
У харчуванні українців невід'ємною частиною є різноманітні супи (юшки). Найбільш популярні борщі. За набором продуктів і способами приготування вони відбивають специфіку харчування на­селення окремих місцевостей.
Український борщ посідає особливе місце. До його складу входить близько 20 найменувань про­дуктів. Буряки є обов'язковим складником борщу. Залежно від виду їх тушкують, варять або печуть. У деякі борщі для надання особливого (кислуватого) смаку додають буряковий або хлібний квас і яблука кислих сортів. Для приготування борщів характерне використання квасолі. Страву заправля­ють салом шпик, товченим із часником, і дрібно нарізаною зеленню. Деякі борщі, насамперед «Ук­раїнський», подають із пампушками в часниковому соусі. На Україні готують також капусняки й кулеші, які мають густу консистенцію.
Характерною для української кухні є також значна кількість борошняних виробів. Національни­ми стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, гречаники. У борошняних стравах здебільшого використовується пшеничне борошно, рідше — гречане в суміші з пшеничним, а із крупів популярністю користуються пшоно та рис.
Поряд із борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. їх вживають як гарніри до жирної м'ясної їжі або подають як самостійну страву. Квашені овочі широко використовують у са­латах і вінегретах. З овочів перше місце посідає буряк. Серед інших культур, яким надається перева­га, варто назвати моркву, гарбуз, картоплю й помідори. Дуже популярні білі гриби (сушені й свіжі).
Для української кухні характерне також вживання бобових — бобів, сочевиці й особливо ква­солі. Бобові широко використовуються як доповнення до інших овочів.
Для української кухні властиве широке використання яєць для приготування як самостійних страв — різних яєчень, так і борошняних та солодких страв.
Україна багата різноманітними плодами й ягодами. Вони є основою або складником більшості солодких страв. Найбільш поширені компоти (узвари) із сушених плодів і ягід у різноманітних по­єднаннях. Готують також киселі (плодово-ягідні, молочні), фруктові бабки, ягідці желе, фарширо­вані печені яблука та інші страви.
Гарячі напої у вигляді чаю готують як традиційними способами, так і настоюванням лікарських трав — м'яти перцевої, звіробою, липового цвіту та інших сумішей.
Прохолодні напої виготовляють із плодових, ягідних, овочевих (морквяного, бурякового) соків.
Із прянощів і приправ на Україні використовують як свої — цибулю, часник, кріп, м'яту перце­ву червоний перець, так і з інших країн — лавровий лист, чорний перець і корицю (для солодких страв). Як приправу до м'ясних, холодних і овочевих страв широко застосовують оцет, гірчицю, хрін.

Перелік страв української кухні

1.5. Салат «Полонинський»

Підготовлені помідори нарізують кружальцями, огірки — тонкими скибочками, солодкий перець, зелену цибулю й капусту шаткують. Капусту перетирають з сіллю, сік зливають. Овочі, крім помідорів, заправляють оцтом, цукром, олією, перемішують, додають нарізані помідори.
Під час подавання салат викладають гіркою й оформлюють солодким перцем.

На 1000 г салату – 294(250) г свіжих помідорів, огірки свіжі - 188 (150)г, перець солодкий – 160(120) г, цибуля зелена – 125(100) г, капуста білокачанна свіжа – 496(250) г, оцет 9 %-й - 30 г, цукор - 10 г, олія - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.4. Салат з солодкого перцю

Підготовлений перець нарізують соломкою й заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату – 1080(810) г солодкого перцю, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.3. Салат з редису й огірків

Огірки, редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують скибочками і змішують з дрібно нарізаною зеленою цибулею. Салат заправляють салатною заправою або сметаною.

На 1000 г салату – 635(400) г редису червоного з бадиллям, або редис білий з бадиллям – 800 (400)г; огірки свіжі – 326(310) г, цибуля зелена – 125 (100)г, сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.2. Салат «Травневий»

Редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують скибочками. Перебраний і промитий щавель дрібно нарізують, змішують із редисом, шаткованою зеленою цибулею, зеленим і горошком і частиною посіченого яйця. Салат викладають гіркою, поливають сметаною, прикраша­ють вареним яйцем і зеленню.

На 1000 г салату – 571(360) г редису червоного з бадиллям, або редис червоний обрізний – 387 (360)г, або редис білий із бадиллям - 720(360) г; щавель – 197(150) г, горошок зелений консервований – 231(150) г, цибуля зелена - 125 (100) г, яйця - 2,5 шт.(100г), сметана - 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.1. Салат з шпинату

Перебраний і промитий шпинат нарізують і заправляють сметаною або майонезом, або соусом майонез із сметаною, салатною заправою.

На 1000 г салату – 1095 (810)г шпинату, 200 г сметани.

Перелік страв української кухні

Довідка:

В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Гриби (Mushrooms)

• Гриби — цінний продукт харчування
• Приготування грибних страв
• Способи зберігання грибів
• Страви з білих грибів та маслюків
• Березовик, підберезовик, бабка темна
• Білий гриб, боровик
• Болет паразитний
• Боровик жовтий
• Боровик жовто-коричневий синіючий
• Боровик королівський
• Маслюк звичайний
• Маслюк зернистий
• Маслюк модриновий
• Маслюк слизький, маслюк модриновий синіючий
• Моховик зелений, решітка
• Моховик різнобарвний
• Моховик тріщинуватий
• Осиковик, підосиковик, бабка червона
• Польський гриб

Перелік страв української кухні

Березовик, підберезовик, бабка темна - Leccinum scabrum (Bull. ex Fr.) S. F. Gray. Syn: Boletus scaber Bull. ex Fr.; Krombholzia scabra (Bull. ex Fr.)

Шапинка (3)5—12(15—20) см у діаметрі, сірувато-коричнювата, рудувато-оливкувато-коричнева, іноді темно-коричнева (колір шапинки дуже мінливий, різних відтінків), гола, зрідка тонкоповстиста, суха. Шкірка не знімається. Пори білуваті, згодом сіруваті, оливкувато-сірі, дрібні, округлі. Спори (8)11—21 X 4—7(8) µ. Ніжка 4—15(20) Х 0,5—3 см, щільна, білувата, тем­но-волокнисто-луската. М'якуш білий, при розрізуванні на по­вітрі не змінюється або трохи рожевіє; з приємним запахом і сма­ком. Добрий їстівний гриб.

Переважно у березових та мішаних (з березою) лісах. Травень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Осиковик, підосиковик, бабка червона — Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel (Leccinum aurantiacum Gray.)

Шапинка 4—12 (15—20) см у діаметрі, темно-червона, оранжево-червона, з віком вицвітає (колір шапинки дуже мінливий — різних відтінків), гола або тонкоповстиста, суха. Шкірка не знімається. Пори білуваті, з віком сіріють; дрібні, округлі. Спори 11-18(22)-(4)-4,5-5,5(6) µ. Ніжка 8—15(20) X 1,5—4,5 см, щільна, білувата, темно-волокнисто-луската. М'якуш білий, при розрізуванні на повітрі спочатку трохи рожевіє, згодом ліловіє і чорніє; з приємним запахом і смаком. Добрий їстівний гриб.

У листяних та мішаних лісах, під осикою. Травень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Болет паразитний — Boletus parasiticus Fr. (Xerocomus parasiticus Fr. ex Bull.)

Шапинка 2—5(7) см у діаметрі, брудно-жовта, оливково-коричнювата, суха, тонкоповстиста, здебільшого тріщинувата., Шкірка не знімається. Пори видовжені, жовті, оливкуваті, іноді з червонуватим відтінком. Спори 12—18(22) Х 4—5,5(7) µ. Ніжка З—7 X 0,4—2 см, увігнута, щільна, жовта, оливкувато-жовта, борошниста. М'якуш жовтуватий, у ніжці внизу червонуватий, при розрізанні на повітрі трохи синіє над трубочками; з приєм­ним запахом і смаком. Їстівний гриб.

У листяних (дубових, букових) та мішаних лісах, паразит на плодових тілах виду склеродерма (Scleroderma - неїстівні, отруйні гриби)

Ли­пень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Польський гриб — Boletus badius Fr. (Xerocomus badius (Fr.) Kuhn.)

Шапинка 4—10(12—15) см у діаметрі, темно-коричнева, різних відтінків, гола, суха, у вологу погоду трохи клейкувата. Шкірка не знімається. Пори кутасті, білуваті, з часом жовтуваті, зеленувато- або оливкувато-жовті, від дотику стають синювато-зеленуваті, згодом коричнюваті. Спори 12—16 X 4,5—6 µ. Ніжка 4—10(12) X 1—3(4) см, кольору шапинки або світліша, гола або волокниста, іноді тонколуската, від дотику синіє. М'якуш білий або жовтуватий, під шкіркою темніший, при розрізанні на повітрі трохи синіє, приємний на запах і смак. Дуже добрий їстівний гриб.

У соснових та мішаних (з сосною) лісах. Серпень — вересень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Моховик різнобарвний - Xerocomus rubellus (Krombh.) Quél. (Boletus versicolor Rоstk.)

Шапинка 3—6(10) см у діаметрі, пурпурова, вишнева, з віком оливкувато-вишнева, тонкоповстиста, згодом майже гола, суха, часто з тріщинами, крізь які видно жовтий м'якуш. Шкірка не знімається. Пори жовті, потім оливкуваті, кутасті, з зубчастими краями, від дотику зеленіють. Спори оливкувато-жовті, 9—14 X 5—6 µ. Ніжка 3—5(10) Х 0,5—3 см, щільна, жовтувато-вишнево-червона, волокнисто-зерниста, згодом гола. М'якуш у шапинці та ніжці жовтий, при розрізанні ніжки на повітрі вгорі зеленіє, донизу червоніє. Їстівний гриб.

У листяних та мішаних лісах. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Моховик тріщинуватий — Boletus chrysenteron (Bull.) (Xerocomus chrysenteron (Bull.) Que 1.)

Шапинка 3—7(10) см у діаметрі, сірувато- або оливкувато-коричнювата, суха, гола, матова, звичайно з тріщинками, крізь які видно білуватий або червонуватий м'якуш. Шкірка не зні­мається. Пори великі, кутасті, жовтуваті, зеленувато-жовті, жовтувато-оливкові, від дотику зеленувато-сині. Спори оливкувато-коричнюваті, 12—15 Х 4—5 µ. Ніжка 3—6 X 1,5—2 см, звичайно зігнута, щільна, жовтувата, коричнювата, місцями червона, від дотику синіє. М'якуш білуватий або жовтуватий, під шкіркою та біля основи ніжки червоний, при розрізанні на повітрі спо­чатку синіє, потім червоніє. Їстівний гриб.

У хвойних та листяних лісах. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути ще зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Моховик зелений, решітка — Boletus subtomentosus (L.) Fr. ( Xerocomus subtomentosus (L.) Quel.)

Шапинка 3—10 см у діаметрі, сірувато- або оливкувато-жовтувато-коричнювата, бурувата, суха, матова, тонкоповстиста, з віком майже гола, іноді тріщинувата в центрі. Шкірка не зні­мається. Пори жовті, з віком зеленувато-жовті або коричнюваті, кутасті, з нерівними краями, від дотику у вологу погоду трохи синіють. Спори жовтуваті, 12—14 Х 5—5,5 µ. Ніжка 5—10(12) Х 1—2(3) см, щільна, жовта, іржаво-коричнювата, гола або зер­нисто-волокниста, іноді з невиразною темною сіточкою. М'якуш у шапинці білий, білуватий, у ніжці жовтуватий, під шкіркою червонуватий, при розрізанні на повітрі не змінюється або іноді на короткий час трохи синіє, з приємним смаком і запахом. Їстівний гриб.

У хвойних і листяних лісах. Липень — листопад.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути ще зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Маслюк модриновий - Suillus grevillei (Boletus elegans Fr. (Ixocomus elegans (Schum.) Sing.))

Шапинка 4—10(15) см у діаметрі, жовто- або оранжево-коричнева, клейка. Шкірка знімається. Пори жовтуваті, сірува­то- або оливково-жовті, дрібні, від дотику рожевіють, потім коричневіють. Спори жовтуваті, 7—10 Х 3—4 µ. Ніжка щільна, з кільцем, 4—10(12) X 1—2(3) см, до кільця жовта, нижче — ко­ричнювата. Кільце біле, жовтувате, швидко зникає. М'якуш жов­тий, при розрізанні на повітрі в шапинці злегка рожевіє, у ніжці трохи зеленіє. Смак і запах добрі. Їстівний гриб.

У модринових насадженнях. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути ще зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Маслюк слизький, маслюк модриновий синіючий - Boletus viscidus L. (Ixocomus viscidus (L.) Quel; Suillus laricinus)

Шапинка 4—8(12) см у діаметрі, брудно-біла, згодом жовтувато-, оливкувато- або червонувато-сіра, клейка, гола або зрідка волокнисто-дрібнолуската. Шкірка знімається. Пори брудно-білі, згодом сірувато-коричнюваті, кутасті. Спори 8—14 X 4—5 µ, ко­ричнюваті. Ніжка щільна, з кільцем, 4—8(10) X 1—3 см, жовту­вато-сірувата. Кільце жовтувате, скоро зникає. М'якуш у шапинці білий, з часом брудно-білий, у ніжці жовтуватий, згодом коричнюватий, при розрізанні на повітрі над пластинками та в ніжці стає брудно-синюватим; запах і смак приємні. Добрий їстівний гриб.

У модринових насадженнях. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Маслюк зернистий — Boletus granulatus (L.) Fr. ( Ixocomus granulatus (L.) Quel.; Suillus granulatus)

Шапинка 3—8(10—12) см у діаметрі, жовтувато- або руду­вато-коричнювата, рудувато-каштанова, згодом буро-жовта або буро-вохряна, гола, клейка, при підсиханні блискуча. Шкірка зні­мається. Пори округло-кутасті з нерівним краєм, жовтуваті, зго­дом буро-жовті. Спори оливкувато-жовті, 8—10 Х 2,5—4 µ. Ніжка 4—8 Х 1—2 см, щільна, кольору шапинки, іноді світліша, борошнисто-зерниста, з віком темно пунктирована. М'якуш щільний, жовтий, при розрізанні на повітрі не змінюється; смак і запах приємні. Дуже добрий їстівний гриб.

У соснових лісах. Липень – листопад.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Маслюк звичайний — Boletus luteus L. (Boletus аnnulatus Pers.; Suillus luteus (L. ex Fr.); Ixocomus luteus (L.) Quel.)

Шапинка 3—8(10—12) см у діаметрі, каштанова або жовту­вато-коричнювата, гола, клейка. Шкірка знімається дуже легко. Пори спочатку білуваті, з віком жовтіють, кутасто-округлі. Спори брудно-жовтуваті, 7—10,5 Х 3—3,5 µ. Ніжка 3—8(10) X 1—3 см щільна, білувата, з віком жовтувата, коричнювата, з кільцем, яке швидко зникає. Кільце пластинчасто-плівчасте, біле, згодом коричнювате, іноді з лілуватим відтінком. М'якуш водянистий, білуватий, з віком жовтуватий, під шкіркою темні­ший, при розрізанні на повітрі не змінюється; смак і запах приємні. Дуже добрий їстівний гриб.

У соснових лісах. Липень — листопад.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Боровик королівський — Boletus regius Кгоmbh.

Шапинка 5—10(15) см у діаметрі, рожева, згодом бурувато - або коричнювато-червона, волокниста. Шкірка не знімається. Пори жовті, вохряно-жовті. Спори 11 — 15 X 4—5 µ. Ніжка 5—10(14) Х 2—5(6) см, лимонно-жовта, вохряно-жовта, із світ­лою сіткою. М'якуш лимонно-жовтий, під шкіркою червонуватий, при розрізанні не змінюється, з приємним смаком і запахом. Прекрасний їстівний гриб.

У листяних, переважно букових лісах.
Червень — вересень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Боровик жовто-коричневий синіючий, боровик укорінений — Boletus appendiculatus Fr. ex Sch.

Шапинка 3—12(20) см у діаметрі, червонувато-жовтувато-коричнева, тонкоповстиста або волокниста, від дотику рудіє. Шкірка не знімається. Пори жовті, від дотику синіють. Спори 10—15 X 4—5,5µ. Ніжка 3—10(15) X 1—4(6) см, жовта, потім червонувата, із світлою жовтою сіткою. М'якуш щільний, жовтий, у ніжці біля основи червонуватий, при розрізуванні синіє; з приємним смаком і запахом. Прекрасний їстівний гриб.

У листяних дубових, грабових, але переважно букових лісах.
Червень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Боровик жовтий — Boletus impolitus (Ft.) Quel.

Шапинка 4—15(20) см у діаметрі, сірувато-жовтувата, вохря­но-жовтувата, жовтувато-коричнювата. Пори жовтуваті, жовті, згодом оливкуваті. Спори 12—14 X 4—6 µ, жовтуваті. Ніжка 4—15(18) Х 2—5(8) см, світло-жовта, лимонно-жовта, з віком брудно-жовта, зрідка до основи коричнювато-червонувата; зер­ниста (без сітки). М'якуш щільний, жовтуватий, над трубочками жовтий, при розрізуванні не змінюється; приємний на смак, з лег­ким запахом карболки. Як і попередній вид, дуже добрий їстів­ний гриб.

У листяних та мішаних лісах, під дубом. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Білий гриб, боровик — Boletus edulis Fr. ex Bull. (B. bulbosus Schaeff.)

Шапинка 3—15 (25) см у діаметрі, сірувато-, рудувато- або червонувато-коричнювата, тонко-зморшкувата, гола. Шкірка не знімається. Пори округлі, дрібні, білі, сіруваті, жовтувато- або зеленувато-оливкуваті, оливкувато-коричнюваті. Спори видовжено-веретеновидні, жовтувато-оливкуваті, 14—18 X 4—5(7) µ. Ніжка 4—15(20) Х 2—5(6) см, брудно-біла, сірувата, коричню­вата, тонко-зморшкувата, у верхній частині з тонкою білою сіткою. М'якуш щільний, білий, при розрізуванні не змінюється, з приємним запахом і смаком. Найкращий з відомих їстівних грибів.

У листяних (під дубом, грабом, березою, ліщиною), і хвойних (під сосною, ялиною) лісах. Червень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Страви з білих грибів та маслюків

1. Почищені й помиті білі гриби відварити, потім дрібно по­різати або пропустити через м'ясорубку, посолити, підсмажити на олії або маслі, додати окремо підсмажену цибулю (на 0,5 кг грибів 100—150 г цибулі), змішати все з крутою гречаною або пшоняною кашею, додати яйце, жир і запекти.
2. Білі гриби свіжі й сушені подрібнені або порошок з них вживають для поліпшення якості і смаку супів, борщів, соусів та інших страв.
3. Почищені, помиті свіжі білі гриби порізати на дрібні шма­точки, перемішати з сіллю, додати дрібно порізану цибулю (від чверті до третини щодо кількості грибів), тушкувати (без води або підливати потроху окропу), поки не розімліє цибуля, потім заправити олією або маслом, іноді й сметаною; можна додати ще трохи підсмаженого борошна. Подавати як соус.
4. Помиті білі гриби — цілі або половинки — посолити, через півгодини-годину обваляти у борошні і смажити на олії або маслі.
5. З маслюків можна виготовити такі страви, як і з білих грибів, тільки перед вживанням обов'язково треба зняти з ша­пинки шкірку.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Приготування грибних страв

Найкраще засвоюються гриби у подріб­неному вигляді. Тому доцільно було б заготовляти про запас грибний порошок, який зберігають у сухому місці в герметично закритому посуді. При вживанні порошка або дуже подрібнених свіжих чи сухих грибів значно підвищується процент засвою­вання грибного білка.
Перечищаючи їстівні гриби, треба знімати з шапинки шкірку (якщо вона знімається), а з ніжки — луски, кільце, пластівці, необхідно відкидати потемнілі пластинки та трубочки. Відварю­ють гриби лише у несолоній воді, а солять уже зварені, да­лі тушкують, смажать тощо. При відварюванні грибів у солоній воді м'якуш їх стає щільнішим, а іноді жорстким. У соло­ній воді відварюють лише плодовики, призначені для мари­нування.
Страву з грибів, не використану в день виготовлення їжі, можна зберігати до другого дня (не довше!) лише на холоді, краще в емальованому або череп'яному посуді. Не бажано залишати на другий день страви з грибів, виготовлені разом з картоплею.
Численні види їстівних грибів використовують свіжими для виготовлення з них різних страв, тобто варять у супах, смажать, тушкують.
Проте деякі їстівні гриби краще відварювати в несоло­ній воді протягом 5 хв. або принаймні добре пропарити для того, щоб м'якуш став ніжнішим, після чого посолити і тушку­вати або смажити.
З умовно їстівних грибів виготовляють різні страви лише після попереднього відварювання (відвар виливають!).
Дуже поширені на Україні білий гриб, маслюк, бабка темна — підберезовик, червоноголовець (підосиковик), польський гриб, болетин порожньоногий, гриб каш­тановий, або заячий, синяк білоспоровий, їстівні печериці, порхавки, дощовики, головач та ряд інших. Ці гриби можна використовувати для виготовлення з них їжі без попереднього відварювання, проте їх радять після очи­щення облити окропом.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Способи зберігання грибів

Є кілька способів зберігання грибів: сушіння, консервування, квашення, маринування, виготовлення екстракту.
Найкращим способом заготовлення їстівних грибів про за­пас є висушування. При цьому гриби не втрачають своїх по­живних і смакових якостей. Сушать численні види грибів: бі­лий гриб, маслюк звичайний, маслюк зернистий, бабку-підберезовик, червоноголовець (підосиковик), зморшки тощо.
Гриби, відібрані для сушіння, не можна мити, їх очищають щіточкою від піску, листя та іншого бруду.
Сушать гриби на повітрі або в печі, зразу після збирання,, щоб запобігти розкладанню білкових речовин у м'якуші пло­довика.
На повітрі сушать гриби в жарку погоду, підвішуючи їх. нанизаними на нитці або на тонкій дерев'яній паличці в затін­ку на протягу, найкраще на горищі, де гриби можна залишати і на ніч, інакше їх необхідно вносити у сухе приміщення, щоб запобігти відволожуванню.
Необхідно пам'ятати, що при висушуванні їстівних грибів. ніжки треба відокремлювати, тобто при шапинці залишати частину ніжки не довше 1 см. Великі шапинки необхідно роз­різати на частини. Відокремлені ніжки треба порізати на не­великі шматочки і висушити окремо, тому що довгі ніжки висихають значно повільніше, ніж шапинки. В недосушених ніжках починається розклад білків, здебільшого непомітний зовні. Проте навіть тоді, коли тканини недосушених ніжок набувають темного, часом чорного кольору (що добре видно яри розрізуванні ніжки), це звичайно залишається поза увагою споживача. Вживання таких «сушених» грибів призводить до шлунково-кишкових захворювань.
У печі гриби сушать за температури 60—70° С, бо за нижчої температури вони псуються. Гриби, висушені зіпсованими, при вживанні у їжу викликають захворювання. Відомі випадки за­хворювань від вживання плодовиків білого гриба, які висушу­вали за нижчої, ніж потрібно, температури.
При заготівлі грибів у великій кількості влаштовують спе­ціальні сушарні.
Деякі види грибів широко споживають у маринованому вигляді: білий гриб, маслюк, опеньок, лисичка. Почищені і помиті гриби (шапинка з невеликою частиною ніжки — 0,5—1 см — молодо­го невеличкого розміру плодовика) відварюють у посоленій воді протягом 20—ЗО хв., відціжують, розкладають у банки, зали­вають гарячим маринадом (третина оцту, дві третини води, сіль; варять із спеціями — перцем, лавровим листом, дехто додає гвоздику і трохи цукру). Залиті маринадом гриби пасте­ризують і зберігають у закупорених банках.
Численні види грибів засолюють про запас. Це переважно їстівні та умовно їстівні хрящі-молочники і деякі види сироїжок, їстівні хрящі-молочники — рижик смачний (Lactarius deliciosus), рижик червоний (L. sanguifluus), хрящ-молочник справжній (L. resimus), хрящ-молочник червоно-коричневий (L. volemus) чистять і зразу засолюють у такий спосіб: укладають у дерев'яний або скляний посуд щільним шаром (шапинка пластинками до­гори з невеликою частиною (1—2 см) ніжки) і пересипають кожний шар сіллю (40—50 г солі на 1 кг грибів). Іноді стінки посуду, в якому засолюють гриби, натирають часником, додають до грибів цибулю, лавровий лист, перець.
Умовно їстівні хрящі-молочники та сироїжки перед засолен­ням відварюють протягом 15—20 хв. (відвар виливають!) або вимочують у воді протягом кількох днів, змінюючи її один-два рази на добу, і засолюють так, як і їстівні. Всі види їстівних сироїжок засолюють звичайним способом.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Гриби — цінний продукт харчування

Гриби є дуже цінним продуктом харчування. Відомо, що в їстів­них грибах багато білка та фосфорних сполук. Білки деяких їстівних грибів майже не посту­паються поживною цінністю перед тваринними білками.
Найбільший процент білка і найвища засвоюваність при вживанні його в їжу виявлені поки що у білого гриба, пече­риць, деяких порхавок. При цьому молоді гриби містять значно більше поживних речовин, ніж старі; до речі, набагато більше їх у шапинці, ніж у ніжці.
Крім білків гриби містять також вуглеводи, жири, солі, екстрактивні та ароматичні речовини. В їстівних грибах виявлені вітаміни А, В1, В2, D, С, РР, залізо, значна кількість мінераль­них речовин і мікроелементів — калію, фосфору, кальцію, натрію, міді, цинку, йоду, марганцю, миш'яку. У лисичок, наприклад, виявлений у значній кіль­кості вітамін А, у невеликій — вітаміни В1 та D; у білого гриба — вітаміни В1 та D, у рижика — вітамін А.
Цинк у значній кількості містить­ся у їстівних грибах, мідь у більшості з них досягає такої ж кількості, як здебільшого у рослинних поживних продуктах. У деяких грибів (гриб зонтик великий, види порхавок) вміст міді такий, як у вівса, мигдалю, бобових.
Наявність у грибів екстрактивних, ароматичних речовин та приємного на смак м'якуша дає змогу виготовляти з них дуже смачні грибні страви, незрівнянно смачніші й поживніші, ніж виготовлені з будь-яких овочів. Гриби цінні ще й тим, що їх використовують як приправи до інших страв (супів, соусів, рагу, каш, картоплі тощо), оскільки вони значно поліпшують їх поживність, смак, аромат і сприяють засвоєнню їжі.
Найкраще засвоюються гриби у подрібненому вигляді. Тому доцільно свіжі гриби якнайкраще подрібнювати і тоді виготов­ляти з них їжу. Ще краще заготовляти про запас грибний по­рошок, який виготовляють з висушених грибів, й зберігають в сухому місці у герметично закритому (скляному!) посуді, їстівні гриби кожного виду висушують і зберігають подрібне­ними окремо; суміші грибного порошку, одержаного з різних видів грибів, робити не можна.
При добре налагодженій справі збирання і заготівлі можна протягом року споживати свіжі та сушені гриби і виготовляти з них найрізноманітніші страви.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Тісто для вареників

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного, гречаного борошна або їхньої суміші, молока (кефіру, рідкої сметани) або води, яєць і солі. Тісто замішують так, щоб воно було однорідним за консистенцією, еластичним, легко відокремлювалось від стінок посудини й рук.
Тісто має бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати й ліпити з нього вареники.
Воду (або молоко) слід брати холодну (гречане борошно запарюють гарячим молоком), а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.
У борошно додають молоко або воду. Потім додають яйця, сіль, цукор і змішують тісто доти, поки воно не набуде однорідної густини. Перед формуванням тісто накривають вологою серветкою й витримують 30-40 хв. для набухання клейковини й набуття еластичності.
Підготовлене тісто розкачують завтовшки в 1,5-2 мм і розрізують на квадратні кусочки розміром 5х5 см. Призначений для вареників фарш кладуть у центрі кожного квадратика (не більше 1 чайної ложки), потім зліплюють два протилежних кінці тіста так, щоб вареник мав вигляд трикутника.
Якщо тісто виготовляють для вареників з овочевим фаршем, то для того, щоб краще тримався фарш, а вареники не розварювалися, слід збільшити норму яєць.
Вареники роблять також напівкруглої форми. Для цього з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть в середину фарш і зліплюють напівкруглі краї вареника.
Приготовлені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5-6 хв. варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають в іншу посудину, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники вкрилися жиром і не прилипали один до одного.
Для виготовлення тіста для вареників (4 порції) слід брати 225 грамів пшеничного борошна, 1 яйце, 0,125 л води, ½ чайної ложки солі.
Крім цього, слід передбачити невелику кількість борошна для розкачування тіста й посипання кухонного приладдя для виготовлення вареників.
На 3 літра води для варки вареників додають 1 столову ложку солі.

Рецепти вареників

Перелік страв української кухні

«ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»

Степан РУДАНСЬКИЙ

«ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»

Сидить москаль на прилавку,
Прищурює очі…
Так і знати: москалина
Вареників хоче.
Хоче бідний вареників,
То й ніщо питати!
Та тільки їх по-нашому
Не вміє назвати.
.........
1859 р.

Рецепти вареників

Хліб

калач, ріп’яник, сколотяник, малай, присипаник, перепічка, катлама, коровай, хліб з картоплі, пуґачі (матаржин), житній хліб, хліб житній питльованний, паляниця

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Пироги

плачинда, пиріг з капустою, пиріг з мясом, пиріг з морквою, пиріг з яблуками чи конфітурою, пиріг з вишнями з сметаною, мандрики з капустою, мандрики з сиром, тісто на пироги чи пиріжки

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Пиріжки

пиріжки пісні, пиріжки з рибою, пиріжки з рижом, пиріг з житнього тіста, пиріжки з яловичиною, пиріжки з грибами, пиріжки з капустою, пиріжки з сиром, буреки, постоли, мантули

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Книші, книшики

книшик, туленик, книшик гуцульський, книшик гуцульський пісний, книши з пшоном

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Булки, булочки

стовпці, булка, булка поспільна, булка шляхетська, булка, булки довгого віку, булочки, булки звичайні, булки пухкі, булки тендітні

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

793. а) Паляниця

Зробить розчину з пшенишного борошна. Як зійде, за­місить з 20 ф. простого пшенишного борошна, доливать по­части водою, а почасти теплим молоком, трохи посолить і до­дать до смаку цукру. Вимісивши добре, дать зійти. Тоді ви­роблять паляниці і пекти, як хліб.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

793. Хліб житній питльованний

В склянці сироватки розвести 4 ложки дріжчів. Розчи­нити двома склянками сироватки пів гарнця борошна, влити дріжчі, через годину, коли тісто зійде, всипати ще пів гарнця борошна, склянку сироватки, ложку соли (як хто любить— ложку кміну), замісити до ладу і, коли зійде, виробити бу­ханці, класти їх на посипану борошном дошку, і так лишити на деякий час, щоб хліб ще піднявся. В цей час мочити буханці кілька разів водою. Коли підійде, ставити в га­рячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

792. Житній хліб

Запарити водою пригоршню житнього борошна так, щоб опара була густа. Коли простигне, додають склянку дріжчів, вимішують доладу. Через годин пять підливають теплої води стільки, щоб тісто було, як сметана, перемішати старанно і лишити годин на 7-8. Тоді всипати борошна, ложку соли, замісити, коли підійде, ліпити на дошці буханці, поливати їх гарячою водою і ставити в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

791. Пуґачі (матаржин)

Набравши улітку усякої закришки, поварить її трохи, сцідить, потовкти макогоном, перемісить кукурузяним борош­ном і пекти, як хліб.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

790. Хліб з картоплі

25 ф. картоплі зварить, почистить, ростерти і поклас­ти 3 ф. отори (розчини), 5 ф. житнього і 5 ф. пшенишного борошна, 1/3 відра води і 1/4 кухля пивних дріжчів. Все це добре розмішать. Коли годин зо 2 перешумує, улить 12 пляшок води з 20 золотн. соли і замісить тісто, потроху вси­паючи 40 ф. борошна. Виробивши хліби, поставить у тепло, щоб знов перешумували. Як зійдуть, зараз садовить у гарячу піч, де за 35 хвилин вони спечуться. З цієї пропорції буде 90 ф. хліба.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

789. Коровай

Весільний хліб. Робиться, як звичайна булка, тільки в великому розмірі. Потім на його наліплюються, зроблені з того ж тіста шишки, голуби і т. ин.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

788. Катлама

Замісить борошно на воді, поробить коржики і смажить на баранячому смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

787. Перепічка

Робиться з кислого тіста, приготованого на хліб. Беруть з діжи тісто, роблють корж, кладуть на сковороду, намащену салом або маслом, штрикають ножем і печуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

786. Присипаник.

Робиться корж з пшеничного борошна, присипається зверху сиром і запікається.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

785. Малай

Замісивши звичайне тісто з кукурузяного, горохвяного або просяного борошна, виробить корж і спекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

784. Сколотяник

Замісивши тісто з пшенишного борошна на околотині і посоливши, спекти корж.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

783. Ріп’яник

Одварить картоплі, ростерти в макотрі, додать 2 кра­шанки і усипать кукурузяного борошна. Зробивши корж, спекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

782. Булки тендітні

1/4 ф. дріжчів, розведених густо, як вершки. 1/2 скл. во­ди, 3/4 ф. дрібної чорненької родзинки, 3/4 ф. цукру, 1/4 лота шапрану, намоченого напередодні в склянці холодної води, 5—6 ф. борошна, 9 жовтків, 5 скл. масла. Збить жовтки а 1/2 скл. води, усипать 2—3 ф. борошна, збить добре і поста­вить, шоб зійшло. Потім усипать ложечку соли, трохи борош­на, цукру, масла, родзинки, шапрану, досипать борошна, добре вимісить. Скоро вдруге зійде, вироблять булки, або понакла­дать у форми і, як зійдуть у формах, садовить у піч. Зверху обмастить жовтками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

781. Булки пухкі

Взять з вечора 3 скл. літеплого молока вкупі з 6 лот. дріжчів, усипать борошна, розмішать, поставить у тепло. Коли тісто зійде, улить 1 ф. ростопленого масла, 1,5 ф. цукру, соли, 8 крашанок, борошна. Добре вимісивши, покласти 1/2 ф. родзинки, ванілі і зоставить на цілу ніч. Виробивши булки, класти на бляху, обмастить крашанкою, обсипать миґдалем, дать зійти. Пекти в досить гарячій печі 1,5 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

780. Булки звичайні

8 лотів дріжчів на 1 гарнець борошна. Кварту борошна розчинити 8 скл. літеплої води чи молока, покласти дріжчі і, як зійде, додать решту борошна. Можно вбить 10—12 кра­шанок, улить 1 скл. масла чи сояшної олії, повну ложечку соли, вимісить добре і, скоро тісто висходиться, виложить його на дошку, обсипану борошном, вибить ще добре, вироб­лять булки. Давши їм зійти, обмастить крашанкою з водою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

779. Калач

2 скл. звичайного пшенишного борошна запарить густо молоком або водою. Як прохолоне, улить на 10 к. дріжчів і поставить зійти, потім улить 7 скл. молока чи літеплої води, покласти соли, неповну ложку борошна, вимісить. Скоро зій­де, вироблять калачі, обволодить водою чи олією, дать зійти, садовить у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

778. Булочки

12—16 скл. борошна, 6 крашанок, 1 скл. масла, 1 скл. дріжчів, 3—4 скл. вершків. Вимісить одразу. Поставить, щоб зійшло. Вироблять невеличкі булочки. Скоро зійдуть, обма­стить крашанкою, обсипать цукром з миґдалем. Пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

777. Булки довгого віку

6 скл. борошна розвести 4 скл. теплого молока, і по­ставить в теплому місці, щоб зійшло. Додать 6 скл. теплого молока, 1 скл. дріжчів, густих, як сметана, 2 скл. цукру, підсипать трохи борошна, розмішать і поставить, щоб тісто зій­шло. Виробивши булки, дать зійти, обмастить крашанкою і пекти в гарячій печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

776. Булка

4 скл. борошна запарить густо молоком, ростерти. Улить дріжчів на 15 коп. Скоро зійде, підлить 3 скл. молока, розмісить і поставить, щоб ще раз зійшло. Ростерти 20 жовтків з 3 скл. цукру, білки збить, все це улить в опару, усипать ложечку соли, чогось для пахощів і досипать стільки боро­шна, щоб тісто було молоденьке, але не рідке. Вимісить, улить 2—3 скл. теплого масла, помісить ще. Скоро тісто добре зійде, вироблять булки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

775. Булка шляхетська

Обпарити 2 ф. борошна молоком, розмішать, щоб не бу­ло грудок, а як прохолоне, влить 10 лот. дріжчів і дать зійти. Збить 30 жовтків з 1 скл. молока і, як тісто зійде, обережно влить у його, додаючи 1 ф. топленого масла, 1 ф. цукру, ло­жечку соли і ще 14 ф. борошна, вимісить, яко мога краще, виробить булки і пекти. Скоро спечуться — зараз же знять з бляхи. До смаку можно додавать родзинки, миґдалю і инших прянощів. Краще, щоб тісто було густе, бо воно хоч і не швидко сходить, але не роспливається вшир.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

774. Булка поспільна

На 7 ф. пшенишного борошна взять 5 лотів дріжчів, розвести 4 скл. води чи молока. Коли бажають, щоб булка довше була свіжою, то додають 10 чи 15 крашанок і 1 скл. масла на 1 ф. борошна, але тоді 6 лотів дріжчів і вже мен­ше молока чи води, щоб тісто не було рідке. Булки замішені на воді обволожують водою чи пивом, а замішені на моло­ці — крашанкою напів з водою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

773. Тісто на пироги чи пиріжки

Висушивши і просіявши 1 ф. борошна, покласти 2 ложки його в горщик. Спарити 1/2 пляшки молока, 1/2 скл. одлить, прохолодить і, в ледве теплому, розвести дріжчі. До решти молока додать 3 грудочки цукру, залить борошно в горщику, добре вимішувать кописткою, щоб не було грудок, прохо­лодить. Влить дріжчі, що добре зійшли, вимішувать, поки тісто не почне одлипать од рук, поставить в тепло, дать знов зійти. Далі додать 1/4 скл. ростопленого масла, 3 розтертих жовтків, 1, збитий на шум, білок, всипать решту борошна, за­лишивши 1/4 ф. на роскачування, мішать і поставить в тепло. Як буде готово, виложить на дошку, обсипану борошном і ви­роблять пиріг чи пиріжки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

772. Булка

2 ф. борошна і 3 скл. води. Просіявши борошно, 1/2 скл. його покласти в горщик, залить 1 скл. окропу, вимішать, щоб не було грудок. Розвести дріжчі 3/4 скл. води, поставить в тепле місце. Як почнуть сходить, покласти їх в теплу опару (не гарячу), вимішать кописткою, поки тісто не одлипатиме. Скоро зійде, покласти решту води, решту борошна, соли, мі­шать доти, доки тісто зовсім не одлипатиме од рук, поставить в тепло, покрить. Виробивши булки, дать їм постояти 1/4 год., обмазать водою і в піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

771. Мандрики з сиром

Приготовувавши тісто з 1/4 ф. сметани, 1/4 ф. масла, 1 крашанки, 1/2 ф. борошна і, вимісивши його добре, взять 1 ф. сиру, покласти під гніт, протерти на сито, покласти 1/4 ф. сметани, 2 крашанки, соли, ложечку цукру, ложечку ростопленого масла, змішать, щоб не було грудок. Вирізавши кор­жики, наложить на їх сир, позщипувать з краю, покласти на намащену бляху, обсипану борошном, обмастить крашанкою, поставить в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

770. Мандрики з капустою

Зробить звичайне тісто з 2-х скл. борошна, 1 лота дріжчів, молока, 1—2 крашанок, соли. Як зійде вдруге, виробить коржики, береги коржиків піднять і защипнуть. Нало­жить капусти, відтушкованої з маслом, цибулею, перцем і сіллю. Береги помазать крашанкою, капусту полить маслом з цибулею і поставить у гарячу духовку. Такі самі мандрики можно робить і з кислої капусти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

769. Пиріг з вишнями з сметаною

Замісить тісто з 1 скл. сметани, повної ложечки нетопленого масла, 1 крашанки, 1/2 скл. цукру, ложечки соли і 1 ф. борошна. Тим часом почистить вишні, пересипать цукром, згодом трохи вичавить і накладать на пиріг. Як він трохи підпечеться, поливають його сметаною і посипають цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

768. Пиріг з яблуками чи конфітурою

Замісивши 3/4 ф. борошна, з 6 ложками води і 1/2 ф. масла, винести на холод. Потім це тісто перекачують разів зо 3 через кожні 1/4 години. Зробивши з тіста корж, накла­дають повидла чи яблук тушкованих з цукром. Зверху кла­дуть ґрати з того ж таки тіста і печуть в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

767. Пиріг з морквою

Взять простого пшенишного тіста, що на паляниці, і додать 1/4 ф. масла на фунт тіста, розділить напів, тонко рос качать одну половину, покласти на бляху; тоді покришить варену моркву, приближно, з миску і 5 зварених крашанок, посолить, розмішать, викласти на бляху, зверху покласти найкращаго масла грудочками, накрить другою половиною роскатаного тіста, вимазать жовтком і поставить у духовку на 25—30 хвилин. Такий пиріг дуже смачний, поки гарячий.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

766. Пиріг з мясом

Тісто готують так, як сказано під №773, а начинку, як на пиріжки з яловичиною (див. №756 ).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

765. Пиріг з капустою

Приготовувавши тісто, що під №773 , беруть свіжу капус­ту, дрібно кришуть, обварюють окропом, сціджують, додають круто зварених, дрібно посічених крашанок, трошки перцю просіяного і ложку масла. Розмішавши все добре, кладуть в пиріг, печуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

764. Плачинда

Міситься прісне тісто, роскачується корж, намазується топленим маслом, і перекачується кілька разів. Нарешті в се­редину кладеться сир, добре перетертий з крашанкою і посолений до смаку. З країв корж розрізується, кінчики закла­дають на сир і зліплюють одно з одним, як на мандриці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

763. Стовпці

Зробить ріденьке, гречане, кисле тісто. Дать йому зійти. Обмастить кухлики олією, поналивать у їх тіста і поставить у піч, щоб пеклись. Їсти з олією. Кухлики — це черепяні поливяні скляночки, що в їх дно вужче за вінця.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.